えもいわれぬ心地よい食感と味わい。プチガトーのような完成された世界を熟成された一粒のマカロンに秘めました。

ダブルカカオ~ペルーピウラ&カカオパルプ~

¥237

種と果肉が一粒の中で“再会”。「カカオを丸ごと」味わう未知の世界に魅せられて

賞味期限
7日(冷蔵)
販売予定期間:2018/1/7(日)~2018/2/14(水)まで

シェフ小山が2015 年のC.C.C.コンクールに出品したボンボンショコラの中の1粒「アルアコ72%&カカオフルーツ」は、「チョコレートの原点はカカオという“フルーツ”。その種子(ショコラ)と果肉(カカオパルプ)を一つのお菓子の中で再会させる」というアイデアから生み出されました。そのショコラから着想を得たマカロンです。トロピカルフルーツのような甘さと爽やかな酸味が印象的なカカオパルプをジュレにして、センターにイン。ボンボンショコラではガナッシュにしていたカカオパルプを、ジュレとして表現することでダイレクトに食感や風味を伝えます。ガナッシュに採用したチョコレートは、ペルー産の希少なカカオ=「ピウラケマゾンカカオブランコ63%」。ローズを思わせるフローラルな香りとドライフルーツのような深い酸味が印象的です。一口かじると、カカオパルプの鮮やかな存在感に驚くと同時に、ガナッシュの香り高く深みのある味わいが広がります。マカロンコックは緑×オレンジの鮮やかなカラーとブラシで入れたアクセントで、ゴツゴツとしたカカオポッドのルックスを表現しました。一粒でカカオを丸ごと味わうことができるマカロンです。

Inside Story

これまで、世界各地のカカオの産地を巡ってさまざまなカカオや生産者との出会いを経験してきたシェフ小山。
ある時、コロンビアで出会ったフルーティーな「アルアコのカカオ」に触れたときに
「カカオパルプをチョコレートと組み合わせてみたい」というイメージが湧き上がりました。
チョコレートのもとになるカカオ豆は、カカオの実から取り出した種子を醗酵・乾燥・焙炒させることで
“チョコレートの原料”となります。その加工の過程で姿を消す、
種子を覆うねっとりとした果肉部分・カカオパルプのフルーツのような風味に着目したシェフ小山。
産地の人々のみが知るカカオパルプの魅力を伝えることはもちろん、
1つのボンボンショコラの中で種子(チョコレート)と果肉(カカオパルプ)を“再会”させることに意味があると感じたのです。
マカロンでは、カカオパルプはジュレで表現することに。独特の甘酸っぱい風味が鮮明になり、
ボンボンショコラとはまた違った形で「カカオを丸ごと」楽しんでいただける1粒に仕上がりました。