シェフズスペシャリティ

小山ぷりん

1本   ¥324
4本入り ¥1,404
6本入り ¥2,160
※4本入りと6本入りで発送を承ります。

コクとキレをあわせ持った牛乳ときび糖が醸し出すやさしく、懐かしい味わい「小山ぷりん」

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消費期限
3日(冷蔵)
箱サイズ:4本入り 縦11× 横11× 高さ15cm
     6本入り 縦11× 横16× 高さ15cm
アレルギー特定原材料7品目:卵、乳

このメニューを作るにあたってシェフ小山が選んだ牛乳は、低温殺菌法によってまろやかなコクと、スッと引いていくキレを両立した1品。そのミルクのおいしさをそのまま生かすため、卵は控えめに。やさしい甘味を引き出すため、素朴な味わいのきび糖を加えました。低温のオーブンでじっくり焼き上げた「小山ぷりん」は、ふるふるとやわらか。お口に入れると、とろんと崩れ、ミルクの豊かな風味がいっぱいに広がります。牛乳瓶のような深い容器に長~いスプーンをさしこんで、何個でもペロリといけそうな、あっさりとしたおいしさも人気の秘密です。

Inside Story 小山ぷりんができるまで

発想の根源は、ガラスでできた小さい牛乳瓶の容器の存在です。
この形だからこそ、地域のいろいろな酪農家さんたちとの今後の出会いを期待して、
徹底的に牛乳を活かしたプリンを作ろうと考えて生み出したのが「小山ぷりん」です。
エスコヤマには小山ぷりん以外にも「昔プリン」や「我が家のプリン」があり、
ココだけの話、未来製作所にもプリンがありますが、その中で、
やはり形が牛乳瓶であることの意味を全うしようと思いたくなるのが職人魂。
試作をしていく中で、牛乳の味を最大限に活かすために、
底に入れるカラメルソースにキビ糖を選んだところ、偶然にも酪農家さんが
乳牛の餌としてサトウキビを与えていることが分かったり、
さらに栄養価の高いカカオのハスク(外皮)を与えていたりと、
「牛乳の味を活かす」という考え方が酪農家さんと根っこから合致していたのです。

また、火通りも重要でした。幸運なことに、材質がガラスだったことが、
あの独特のなめらかな食感を生み出すためには重要だということに
気づくことができたのです。そして、開発当初は、
固定釜で焼いていましたが、もっと柔らかい火で焼き上げることを考え、
数年後にはオーブンをスチームコンベクションに変更。
ハード面も進化させました。

それと同時進行で考えていかなければいけなかったのが、
「焼き上がってから、どれぐらい余熱で火を通し、どれぐらいのタイミングで急冷するか」という、
衛生面でも非常に重要な要素でした。衛生面を優先し、すぐに冷やしてしまうと余熱で火が通らず、
中心部分が生焼けになってしまい美味しく仕上がりません。
しかし、その差はピンポイント。冷却器に入れるまで、
2〜3分待てるか待てないかの違いで生焼けか、しっかり中心に火が通るかの差が出ます。
そうした職人技とも言えるピンポイントの火入れが美味しさの分かれ道であることに
気づきを得たパティシエたちと話をすることが、私にとっては1つの楽しみでもあるのです。