es koyama CHRISTMAS FANTASY

モンブラン再構築

5号(15cm/ 4~ 5人分)¥4,698
限定数100台【 SOLD OUT 】

欧風モンブランの進化系 解き放たれる焼きメレンゲのポテンシャル

  • 要冷蔵

消費期限
製造日当日(要冷蔵)
アレルギー特定原材料7品目:卵、小麦、乳

みんなが大好きな王道スイーツ「モンブラン」を、シェフ小山が“今”の視点で分解し、再構築したアントルメ。イメージの元は、たっぷりと絞られた濃厚な栗の味わいが広がるマロンクリームの中に、サクサク食感の焼きメレンゲ、その上には甘さを抑えたクレームシャンティが重なって……という、シェフ小山が修業時代、モンブランの代名詞だったフランスの老舗サロン・ド・テ「アンジェリーナ」のモンブランでした。「自分がイメージしているアントルメとして形にするには、和栗をそのままいただくタイプのエスコヤマのモンブランより、一つの課題として考えたらそちらのほうが面白い」と考えたシェフは、洋菓子の本場フランスで確立された構成を要素ごとに分解・再構築。すると、構成は面白いことにまるで逆さまに……。底に敷かれていたはずの焼きメレンゲは、ブランマンジェに仕立てることでそのポテンシャルが如何なく発揮され、「このケーキの創作の中での一番の発見は、今までの自分では気付けていなかった焼きメレンゲが持っていた本来の役割は食感だけではなかったことに気付けたこと」とシェフ。そのブランマンジェに包み込まれたのは栗の甘みを引き立てるクレームラムに、濃厚な味わいのフランス産マロンのクレームマロン。そして味わいに立体感を生む、赤いベリー系の酸味を活かしたマダガスカル産カカオのミルクチョコレートのガナッシュ。ボトムのショートブレッドカカオは、食感と味わいのアクセント。見た目は随分と変わりましたが、ひと口食べれば、それは間違いなくモンブラン。進化した味わいにきっと驚かれることでしょう。

ご予約に関する情報につきましてはこちら >>