hanare

販売予定期間：2015/5/31(日)まで

京都の老舗味噌店の白味噌と、マダガスカル産バニラがマリアージュした"バニラ味噌"。ショコラにも活かしてみたいと、シェフ小山が注目しているこの調味料を用いて創り上げたアントルメです。きっかけは、とある雑誌社主催の料理人の方々が集まるセミナー用に開発したことでした。白味噌のまろやかな旨味と塩味、バニラの香りが合わさって生まれる、まるでキャラメルのようにコクのある甘みを、そのままパンナコッタに。その上層には柚子のムースを重ね、ボトムには柚子と相性のよいヘーゼルナッツのダックワーズを敷きました。お口に運べば、柚子のきりりとした酸味のあとから、バニラ味噌のコクがじんわりと追いかけ、ヘーゼルナッツのナッティなアロマとともに心地よい余韻がのびやかに続きます。柚子と味噌のマッチングは料理にも好んで用いられますが、そこにバニラやヘーゼルナッツという菓子ならではの素材を交えながら「要素を一度分解し、再構築する」というアプローチで、どれかひとつが突出することのない絶妙なバランスの逸品を完成させました。