アパレイユ 卵を主原料にした液体状の生地。クラフティーやキッシュなどに。

スポンジ生地 「ジェノワーズ」、「ビスキュイ」、アーモンド風味の「ジョコンド」などのスポンジ生地。

ムースorババロア ＜ムース＞ 泡立たせた生クリームや卵白を使って作る、泡のように口どけ滑らかでふんわりとした生地。フルーツやショコラを使った軽いクリーム状のふんわりしたデザートに。昔は軽い食感を出すためにメレンゲを加えて作りましたが、今は口当たりの軽い低脂肪の生クリームが手に入るので、メレンゲ抜きのムースが主流。 ＜ババロア＞ 卵黄、砂糖、牛乳（生クリーム）で作ったソースアングレーズをベースに、泡立てた生クリームを加えたデザート菓子。苺やピスタチオなどを加えて作る場合もある。

ジュレ ゼラチン・寒天・ペクチンなどの固まる力を利用して冷やし固める菓子。

クッキー生地 「パートシュクレ」などのさくさくとしたクッキー生地。バターや卵を主体に砂糖や小麦粉を加えて作る。

フォン(メレンゲ生地) ダクワーズやシュクレなど、メレンゲにアーモンドプードルやへーゼルナッツのプードルを加えて焼き上げたもの。

パイ生地 「パートブリゼ」「フィユタージュ」などのパイ生地。小麦粉と水を合わせた生地の間にバターを敷き、何度も折っては伸ばしを繰り返していく。折る回数が多いほど、きめの細かなパイができる。

クレームダマンド 敷き込みの生地の上に絞り込む、アーモンドの粉末と、砂糖、バター、卵を混ぜ合わせた生地。

卵アレルギーでケーキが食べられない・・・とお悩みの方にもケーキを楽しんでいただけるように作った、卵不使用のスポンジ。

生クリームを加えて作るプリン。

生クリームを使わずに作るプリン。

クレームシャンティ、シャンティショコラ 生クリームと砂糖を泡立てて、ふわっとさせたもの。エスコヤマでは、産地も乳脂肪分もさまざまな数種の生クリームをブレンド。半量をミキサーで泡立て、残りの半量はホイップマシンで細かい気泡をていねいに含ませて軽くしたものを合わせ、コクがありながら軽いクリームを作っています。

クレームパティシエール フランス語でカスタードクリームのことで、生クリームと混ぜ合わせて用いる。エスコヤマでは作るお菓子に合わせて、濃厚なものや軽いものまで、配合を変えています。

ガナッシュ 熱した生クリームをショコラ（クーベルチュール）に加え、乳化させたもの。

クレーム･オ･ブール フレッシュバターで作ったクリームのこと。ソースアングレーズやイタリアンメレンゲを加えて作ることが多い。

ショコラ エスコヤマでは、ベネズエラ産の貴重なダークスイートチョコレート「オクマレ」や仏・ヴァローナ社の最高級のミルクチョコレート「イヴォール」など100種以上のショコラを使用しています。

スペシャルな配合で作ったクリーム。「マジック」では、アマレット（洋酒）の効いたクレームアマレットとサワークリームが含まれたクレームサワーを使用しています。

和素材が使われています。

フルーツが使われています。

ナッツが使われています。

チーズが含まれています。

野菜が使われています。

栗が使われています。

エス・コヤマでは基本的にお酒は控えめ。そのエス・コヤマにしては比較的、お酒を効かせたケーキに、このマークが付いています。

お酒の風味はほとんどわからないほどですが、少しお酒を使っています。

牛乳が使われています。

お茶が使われています。

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