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1箱(4個入り)¥1,620
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ4cm
※店頭のみの販売となります。
I.C.A.(INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS)2014のフィルドチョコレート(ボンボンショコラ)部門に出品したアイテムをワンボックスに詰めました。 I.C.A.は1品ごとに評価が行われるため、「日常のさまざまな体験や刺激からあふれ出るオリジナルなアイデアを、自分の芸術家的な要素を十二分に発揮しつつ形にできるのがI.C.A.の大会」とシェフ小山は語ります。 またI.C.A.は、エスコヤマにとって一年間で最後のチョコレートコンクールになるため、シェフ小山の最も新しく、また最も自由なクリエイションに出会えるのが、このデギュスタシオンセットなのです。
いちじくの葉と枝の香りが紡ぎだす
アダムとイヴの「人類創世」のストーリー
シェフ小山が日頃から懇意にしている、料理人たちの技から発想した一品。低温で調理した白身魚の下にいちじくの葉を敷くと、葉の香りが白身魚にまで立ちのぼります。いちじくは果実に注目されがちですが、葉や枝にもこのフルーツ独特の香気が潜んでいるのです。乾燥させたいちじくの葉を煮出して生クリームにアンフュゼし、さらにいちじくの枝のチップの燻煙をかすかにまとわせました。お口に運び、舌の上でとろけるほどに、熟した果実を連想させるいちじくの葉の風味と、かすかにスモ―キーな枝の香りが高らかに広がります。また「ジェネシス」は、旧約聖書の最初の書である“創世記”から命名。禁断の木の実・りんごを食べ、恥じらいを覚えたアダムとイヴが、いちじくの葉で身体を隠したという逸話から、この名を冠しました。いちじくは両性具有の植物とされ、古代から男性や女性の象徴としての意味を持っていました。人類の祖先といわれる、アダムとイヴのストーリーが目の前で展開していくように——五感を超え、まるで一枚の絵画に引き込まれるような世界観をご堪能ください。
柑橘の“葉”が持つポテンシャルを引き出した
爽快でエキゾチックな香味
柑橘系のフルーツは、その果実もさることながら葉にも非常に高いポテンシャルが秘められています。中でも、まるで山椒のように突き抜ける香りを放つ、フレッシュなコブミカンの葉の香りをアンフュゼし、ミルクチョコレートのガナッシュに仕立てました。ひと口運べば、たちまちにコブミカンのエキゾチックな爽快感に満たされる、斬新なマリアージュが実現しました。
コーヒーチェリーの味が導いた
ライチ×フランボワーズのイメージを形に
シェフ小山は2014年にインドネシア・スマトラ島を訪れた際、初めてマンデリンのコーヒーチェリー(コーヒーの果実)を口にしました。赤く熟した実を味わい、さらにそのコーヒーチェリーの種子にあたるコーヒー豆で淹れた一杯をテイスティングしたとき、シェフ小山には、ライチが鮮烈なイメージとして思い浮かびました。そこに重なるように、フランボワーズが頭の中で次々とつながっていったのです。そんなフルーツとしてのコーヒーを体感したからこそ生まれた、フレッシュなマリアージュです。マンデリンコーヒーのガナッシュを上層に、ライチとフランボワーズのガナッシュを下層に据えて、2トーンに仕立てました。コーヒーが本質的に持つフルーティーな酸味が、ライチとフランボワーズのみずみずしい酸味とリンクして花開きます。
京の気品をたたえた柚子×白味噌の調和——
柚子味噌香るジャパニーズショコラ
京都の食文化の中で育まれてきた白味噌。その白味噌に、柚子の皮と果汁を加えて香り高く仕上げた柚子味噌を、まろやかなミルクチョコレートとマッチさせ、京の気品が匂い立つボンボンショコラに仕立てました。なすの田楽にヒントを得て、柚子味噌に少しだけ火を入れることで、味噌の中の糖分が反応して香ばしさが生まれる“メイラード反応”を利用し、キャラメルのようなやさしい風味を表現。さらに柚子のフレッシュな果汁をプラスして、和の柑橘が持つ清涼感を際立たせました。