世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016 Human ~coexist with nature~ ススム コヤマズ チョコロジー 2016 Human~coexist with nature(自然と共に)~

1箱(4個入り)¥1,728

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm
アレルギー特定原材料7品目:小麦、乳

 2016年、数多のアイデアから形になったショコラは65種類。その中からさらに4種類に絞り込み、パリで行われるC.C.C.のコンクールに出品したのが、この「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016」です。世界に数多あるコンクールの中で、C.C.C.はその形式が特徴的。一箱4種類をセットとして出品します。この時、テーマが与えられるわけではありませんが、私はミュージシャンが一枚のアルバムをつくる際にコンセプトやタイトル、曲順を考えるように、ショコラもテーマを決めて、「No.1~4まで、多楽章で構成された交響曲のように、起・承・転・結の流れに沿って、美しい旋律を奏でるような流れにしたい」と、そんな気持ちで、この「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」シリーズを生み出しています。
 私のショコラ創作のルーティーンは、毎年その年の出品直後から、まず頭の中で始まります。机上ではなく、ジョギングをしながら、食事をしながら、また新しい食材や新たなカカオとの出会いによってアイデアが広がります。そして出会った、自分が心動かされるモノの裏側にはどんな理由があるのかを、常に考え続けることで、頭の中に無数に散らばったアイデアの点が、人との出会いや素材、新たな加工技術との出会いから線となり、やがて面となり、実験を経て一粒のショコラになってゆくのです。
 2011年の初出品から2015年までの作品もそれぞれテーマは異なり、特長もさまざま。2016年の4つの新作ショコラが紡ぎ出すメロディは、皆さまにはどんなふうに聴こえるでしょうか―――。
 そして、私の気持ちも時の流れのように留まることなく、もうすでに2017年の創作へと移っています。来年の作品も、楽しみにしていてください。

BAKED CONFECTIONERY

No.1
醤油ヌーヴォー

3つの熟成素材「カカオ×煮切り醤油×ペドロヒメネス」のマリアージュ
「ペドロヒメネス種」の「ペドロヒメネス種」の干しブドウのみから生み出されるシェリー酒「ペドロヒメネス」。その深い甘みとブドウ感に合わせたのが「熟成」によって生まれる日本の伝統的な調味料「醤油」。醤油は、煮切ることで角が取れ、味に丸みが出ます。和をベースにしたフランス料理のようなイメージで、もっと新しい醤油使いが出来るのではないかと思い生み出したマリアージュです。そして、この組み合わせの味わいを最大限に引き出したのは、レーズンやベリーのような酸味と熟成感を持ったコロンビア産カカオの「シエラネバダ・オレ52%」。和の醤油と洋のペドロヒメネス、そこへ南米コロンビアのシングルオリジンのショコラ・オレという新たな要素が加わり、味の「奥行き」や「深み」を、一粒のショコラとして、存分に表現することができました。デコールは、醤油がタラリと垂れている様子をイメージしています。

BAKED CONFECTIONERY

No.2
鳳凰単叢蜜桃香&マンゴー

「自然の力」と「人の力」のダブル熟成が生み出す香りと
 自然の恵みのマリアージュ

中国・広東省潮州にある鳳凰山の樹齢数百年というお茶の樹から取れる単叢(シングルオリジン)の烏龍茶「鳳凰単叢蜜桃香」。樹齢の長い樹は長い年月をかけ、土中からミネラルをたくさん吸収しています。そんな高いポテンシャルを持つ茶葉は、自然の力を利用した発酵と、熟練の職人の手による火入れの作業によって、桃のようなフルーティで甘い香りをまといます。「この素晴らしい香りを持つ烏龍茶には、マンゴーが合う」と直感し、ボトムはマンゴーのガナッシュの二層構造に。ひと口含めばお茶の甘い香りが静かに広がり、下層のマンゴーの酸味がフルーティな桃の香りを際立たせます。アフターはフルーティな余韻が印象的。力強くも繊細な桃の香りを活かすため、シンプルにプレーンなショコラ・オレ(カカオ分40%)を選びました。デコールは、桃のような甘い香りが特長の烏龍茶に、太陽の光を燦々と浴びたマンゴーが漂う感じを、風を吹かせて表現しました。

BAKED CONFECTIONERY

No.3
コーヒーチェリー(ゲイシャ)&ライチ

太陽の恵みを受けたコーヒーチェリーとライチの至極のマリアージュ
「ゲイシャチェリー」は、「ゲイシャ」のコーヒー豆の製造過程で外された、赤紫色に熟した大粒の果肉を約2週間かけて天日干し乾燥したものです。いちじくのような濃厚な甘味、プラムやベリーを思わせる深い酸味、花のような香りなどを持ち合わせた素晴らしい素材です。それをフローラルでドライプラムを思わせる酸味を持つペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ48%に合わせました。その立体的な特長を生かために、ボトムにはライチのガナッシュを配しました。上層だけを味わえば黒糖のようなコクのある甘みを感じられますが、ライチのフルーティーさが加わると味に分厚みが出てきます。さらに、作品としての完成度を上げるため、微粉砕した「パナマ・ゲイシャ・ナチュラル」の豆を、コーティングとガナッシュの間に薄く敷き、パンチの効いた酸味とほのかなコーヒーの余韻漂うショコラが完成しました。デコールは、深みのある赤で完熟したゲイシャチェリー(果実)に見立て、さらに風を当てて少しくぼませる事で果肉が種から剥がれた様を表現しました。

BAKED CONFECTIONERY

No.4
奈良漬プラリネ

自然の力と最先端技術の融合が生み出したプラリネ・キュイジーヌ
辛口な一般的な物に比べてまろやかな香味を持つ「味淋(みりん)漬」という名が付けられた京都生まれの奈良漬。「発酵」「熟成」を経て素晴らしい味わいが生まれるこの素材を200度以上の高温で1~3秒間プレスするという、日本の最先端の技術である「瞬間高温高圧プレス」にかけ、フレーク状に変身させました。メインはザクッとした食感を残したピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネとコスタリカ産シングルオリジンのショコラ・オレ40%としながらも、隠し味としてこのために特別に創ったマンゴーのフリーズドライを混ぜ込み、さらに、コーティングの間に発酵後のカカオにパッションフルーツのピューレを加えて二次発酵させて創り出されたショコラを上下に薄く配してエキゾチックなアクセントを加え、その酸味で、より立体的な味わいをデリケートに表現しました。デコールは、土から抜き取られた大根がチョコレートへ溶け込んでいくようなイメージのデザインです。