世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016 (NEW YORK - LONDON)

1箱(4個入り)¥1,620

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm
アレルギー特定原材料7品目:乳

一年のうちで最も新しく最も自由なクリエイション
内に秘めた芸術性を極限まで磨き上げた4品

I.C.A.(INTERNATIONAL CHOCOLATEAWARDS) 2016のフィルドチョコレート(ボンボンショコラ)部門に出品したアイテムをワンボックスに詰めました。 I.C.A.は1品ごとに評価が行われるため、「日常のさまざまな体験や刺激からあふれ出るオリジナルなアイデアを、自分の芸術家的な要素を十二分に発揮しつつ形にできるのがI.C.A.の大会」とシェフ小山は語ります。 またI.C.A.は、エスコヤマにとって一年間で最後のチョコレートコンクールになるため、シェフ小山の最も新しく、また最も自由なクリエイションに出会えるのが、このデギュスタシオンセットなのです。

ケニヤコーヒー(カイナムイファクトリー)&チャンチャマイヨ48%
◆ケニヤコーヒー(カイナムイファクトリー)&チャンチャマイヨ48%

スペシャリティコーヒーのラテのように 特長際立つコーヒーとカカオの鮮やかなマリアージュ

巨峰のような凝縮感のある酸味のケニヤ・カイナムイファクトリーのウォッシュトコーヒーを、低気圧調理器(ガストロバック)を使って抽出。その特長を最大限に引き出して生クリームにアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%に合わせました。コーヒーの持つフルーティさと、シングルオリジンカカオの持つ酸味が複雑に重なり合い、ショコラ・オレだからこそ表現できた、柔らかく心地の良い酸味と、コーヒーとカカオの芳醇な広がりを感じてください。

ルイボスティー&赤紫蘇のプラリネ
◆ルイボスティー&赤紫蘇のプラリネ

11年前、カフェレシピ本に掲載していた 「白桃と赤紫蘇~ルイボスティーを添えて~」

芦屋の紅茶店Uffuさんからいただいた南アフリカにしか自生しない「ルイボス」のお茶。そして、フリーズドライの赤紫蘇との出会いから過去のレシピが蘇り、生まれた作品です。白桃の持つ酸味と種が宿したナッツ感を、白桃は使わずとも「酸味はカカオに」、「ナッツ感はプラリネに」委ねて分解・再構築しました。ルイボスのほのかな甘みがマイルドに広がり、プラリネノワゼットのザクッとした食感とともに赤紫蘇の独特の味わいがやってきます。互いに存在感を放つ2つの素材がミルクチョコレートとナッツの丸みと合わさり、噛むごとにお口の中に優しく広がる繊細なボンボンショコラです。

酒粕(一年熟成)
◆酒粕(一年熟成)

一年の奇跡をショコラに閉じ込めて
酸味が繋ぐ発酵・熟成のエネルギー


行きつけの鮨屋で出会った、1年熟成の酒粕。日本海「若狭湾」に面する京都府・宮津で100年以上続く酢の醸造所の酒粕は、米作りから始まります。収穫後、日本酒を経て、さらに日本酒を発酵させて作られる美味しい熟成の酒粕をファーストインプレッションの熱をそのままに、赤いベリーの酸味を宿したマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール(カカオ分64%)とミルキーなショコラ・オレ(カカオ分40%)に合わせました。一年の時が生み出す自然の妙により、ほどよい酸味と酒粕特有の香り、そして旨味を蓄えた酒粕。酒粕そのものも砂糖と一緒に口に含めば素晴らしい酸味が花開きます。カカオと酒粕、二度目の組み合わせでありながら、時の流れとともに熟成した味の進化ご堪能ください。

金木犀×チャンチャマイヨ63%
◆金木犀×チャンチャマイヨ63%

甘い香りに褪せることない幸せ感
思い出とともに味わう傑作の一品


秋口になると学校の帰り道などに風に乗ってやってくる金木犀の香りは、シェフ小山にとって、子ども時代への扉を開けてくれる懐かしい香り。この優しい香りに、ドライプルーンやプルーンのコンポートを思わせる芳しい香りのペルーのチャンチャマイヨ産のショコラ・ノワール(カカオ分63%)を合わせました。過去の作品の中でも「カカオと素材のマリアージュ」としては最高とも言える作品。一層でありながら、カカオの持つポテンシャル(香り・酸味・苦味・甘味・渋みなど)と、素材の特長とのマリアージュによって、料理とワインのペアリングを楽しむように、面白い方向に味わいが変化し、料理のひと皿のように立体的に味わいが広がります。