世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

SUSUMU KOYAMA'S CREATION SECRET TAKES Ⅱ ~LIMITED EDITION~

1箱(4個入り)¥1,620

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm

International Chocolate Awards 2017 Asia Pacific Competitionに向けて 創作した作品は50種類。ボンボンショコラは27作品を出品し、全作品が受賞を果たし、 最多受賞の記録を更新しました(金賞4、銀賞19、銅賞4作品)。 実は、この結果が発表される以前に、今年はすでに、2017-18のバレンタイン期間に発表する 全てのアイテムラインナップを決定していました。 その中でも、音楽的な用語で例えれば「SECRET TAKE(シークレット・テーク)」、 つまりミュージック・アルバムの中でも楽曲リストにすら載っていない“隠しトラック”とも言うべき作品たちが11作品あり、その中の4作品を「SECRET TAKES Ⅰ」で発表しましたが、さらにもう4作品を、第二弾として、完全数量限定でお届けいたします。 私の創作を細部にわたるまで、メーキングからお楽しみいただけたら、とてもうれしく思います。

No.1 カシスwithティムットペッパー&コリアンダー
No.1 カシスwithティムットペッパー&コリアンダー<br />【I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銀賞受賞)】

I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銀賞受賞)

カシスの濃厚な酸味にティムットペッパーを合わせて奥行きを持たせたガナッシュには、ペルー産チャンチャマイヨのショコラノワール(カカオ分63%)を合わせ、上層に配しました。下層には、コリアンダーシードを低気圧調理器(ガストロバック)を使って生クリームにアンフュゼし、ほのかにスパイシーで特徴的な香りを余すところなく引き出しました。カシスとハーブの力強いコンビネーションが感じられるボンボンショコラです。

No.2 収穫後のぶどう畑 ~カベルネ・ソービニョンの枝のスモーク&ラズベリーペドロヒメネス~(シエラネバダ)
No.2 収穫後のぶどう畑 ~カベルネ・ソービニョンの枝のスモーク&ラズベリーペドロヒメネス~(シエラネバダ)<br />【I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銀賞受賞)】

I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銀賞受賞)

ワイン畑では、収穫後、気温の下がる木々の冬眠期に次回の収穫に向けた準備のために枝を剪定し、切り取った枝を豊穣の祈りを込めて燃やす習慣があると聞き、そのイメージを発想につないで一つのボンボンショコラをつくりました。ボトムのフランボワーズガナッシュは、コロンビア・シエラネバダ産カカオのショコラオレ(カカオ分65%)を使い、上層はカベルネ・ソーヴィニヨンの剪定した枝でスモークした生クリームに、%の異なるコロンビア産カカオのショコラオレ(カカオ分52%)を合わせたガナッシュを重ねました。まるで収穫後のブドウ畑にたたずんでいるかのような感覚にとらわれる一粒です。

No.3 3トゥマコ(コロンビア)
No.3 3トゥマコ(コロンビア)<br />【I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銅賞受賞)】

I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銅賞受賞)

コロンビアのトゥマコ地域で採れるカカオから生まれたクーベルチュールを使い、オレ(カカオ分53%)とノワール(カカオ分70%)の二種類をガナッシュにし、重ねました。ショコラノワールのコーティングの下にはチュイールにしたトゥマコのカカオニブをのせ、柑橘やはちみつ、花のような香りなど複雑な香味を持ち、カカオの力強さも持ち合わせたトゥマコの魅力を余すことなく感じられる味わいです。

No.4 菊の花(ドミニカ48%)
No.4 菊の花(ドミニカ48%)<br />【I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銅賞受賞)】

I.C.A.2017アジアパシフィックコンペティション(銅賞受賞)

中国では古くから日常的に飲まれている菊の花のお茶。今回その元となっているドライの菊の花で素晴らしい香りを持ったものが手に入り、このボンボンショコラの創作へと繋がりました。その菊の花を生クリームにアンフュゼし香りを移しとり、ドミニカ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分48%)と合わせてガナッシュにしました。独特な香りと上品な甘みが、一層とは思えない立体感をもって口いっぱいに広がります。