世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

UNKNOWN!!NOIR アンノウン!!ノワール

1箱(4個入) ¥1,620

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm
アレルギー特定原材料7品目:乳
特定原材料に準ずる20品目:大豆
販売開始予定:2017/12/1/(金)~

2017年のI.C.A.コンクールで、私にとって非常に大きな意味を持つ出来事がありました。それは、コロンビアの小方さんからいただいたエリザベス71%のクーベルチュールから生み出したボンボンショコラを出品し、ガナッシュ・ナチュールの部門で金賞を受賞したことです。まだまだ産地へ行かなければカカオのことは分からないことが多いと感じていた自分にとって、目指すべき目標である“カカオティエ”としてのスタートラインに立てたようであり、改めて背筋が伸びる思いでした。そんなエリザベスをはじめ、今回初めて手に入れたカカオを使ったガナッシュ・ナチュールの表現を、自身も初心に返った気持ちで皆さまとともに楽しみたい、そんな純粋な気持ちで選び抜いたラインナップです。

ヤマサ63%
◆Dominicana

ヤマサ63%

ドミニカ共和国の北西部で栽培されるカカオを使用。フルーティーなアロマが特徴的で、その香りは熟したバナナのよう。ほどよいカカオ感の中に、キャラメルのようなコクのある甘みも感じられる味わいです。

エリザベス71%
◆Colombia

エリザベス71%

I.C.A.2017のアジアパシフィックコンペティションのガナッシュ・ナチュールの部門で初めて金賞を受賞した、シェフ小山も思い入れの強い作品。コロンビアのアラウカ県で、生産者:エリザベス・アグデロ・ビジャミサール氏によって大切に育てられたカカオから作られたボンボンショコラの香りはフローラルで、マンダリンオレンジのような酸味やヨーグルトの乳酸発酵による酸を感じる。少しグロゼイユのような渋味もあり、しっかりとしたカカオ感も特長的。

モロベ70%
◆Papua New Guinea

モロベ70%

はじめにパッと広がるのは柑橘類を思わせる酸味と熟成感のあるフルーティーな味わい。とけ始めると一気に上がってくる複雑な香味は、雨が降った後の森の中のような土を感じるウッディでスモーキーなアロマ。ほのかな苦味がキレよくフェードアウトしていく、高いポテンシャルを感じる味わいです。

チャンチャマイヨ63%(4~5月:雨季)
◆Peru

チャンチャマイヨ63%
(4~5月:雨季)


ドライプラムやプルーンのコンポートを思わせる香りと酸味が特徴。2017年のチャンチャマイヨは、4〜5月の雨季に収穫されたカカオ。この時期のカカオは香り高く、どこか荒々しさも感じられます。キャラメルにも似た深いコクと後味のキレの良さが印象的。