世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

 

UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2017 アンダーグラウンド チョコレート アワード 2017

1箱(8個入) ¥3,240

「DISCOVERY」という樹の下で実った 個性豊かな8つのショコラ

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦15× 横21× 高さ3cm
アレルギー特定原材料7品目:乳、小麦
特定原材料に準ずる20品目:大豆・りんご
販売開始予定:2017/12/1(金)~

2016-17年の1年間の中で出会った様々な素材と個性豊かなクーベルチュールで創作したショコラの数々を振り返れば、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2017」のテーマに掲げた「DISCOVERY」は、すべての創作の“根っこ”だった。ショコラティエとして、ショコラの創作にのめり込んでいなかったら、ここまでの発見はなかったと思う。「こんな素材の組み合わせ、よく思いつきましたね」と言われることもしばしばだが、改めて思うのは、発見に“新”発見も“再”発見もないということだ。「この素材を活かして作品を創りたい」という欲求の元となる「この素材はこう表現できたら面白い」という感覚は、経験・年齢と共に進化している。むしろ、普段から良いもの・美味しいものに触れ、なぜ良いのか、なぜ美味しいのかを考え、日々進化できるよう心がけている。そこで得た気づきが、数ある素材とクーベルチュールの中から世界に通じる組み合わせを選び抜くセンスを磨き、一つのモノづくりとして成立させるためには何が足りないか、どんな構成が考えられるかと、深く掘り下げて考えることをクセづけてくれる。そうして地表(うわべ)のモノづくりではなく、深い深い地中にある“根っこ(=モノの本質)”を感じて生み出すことを、僕は最近「地下2階のモノづくり」と呼んでいる。それには、流行り廃れは関係ない。そうして生まれたものは、きっと世界にも通用する。この「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」の8種類で表現した、世界に通じるモノづくりの本質を、皆さんの味覚を通して感じ取っていただければうれしく思う。

コブミカン2017
コブミカン2017

2014年に発表したショコラが、新たなクーベルチュールで別次元へ
コブミカンのポテンシャルを存分に感じて


2014年に出品した、コブみかんの葉を生クリームにアンフュゼし、ガナッシュに仕立てたボンボンショコラを、2017年仕様にバージョンアップしました。クーベルチュールを創作当時には存在しなかった、華やかな香りとドライプラムのようなペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ(カカオ分48%)に変更し、フレッシュのコブみかんの葉が持つ爽やかな香りとやさしい刺激を感じられる仕上がりに。

赤と緑 No.3 (木苺&リーフ)
赤と緑 No.3 (木苺&リーフ)

フランボワーズという植物の持つポテンシャルを
果実と葉のコンビネーションで余すところなく表現


フランボワーズの酸味と華やかな香りをストレートに活かしたガナッシュを下層に置き、上層には、フランボワーズの葉を生クリームにアンフュゼしたカカオ分40%のショコラ・オレのガナッシュを配してほのかに青さを感じる香りと少しの苦味を活かしました。果実だけでは表現できないフランボワーズという植物の“深み”を余すところなく表現しています。

燻し梅干し
燻し梅干し

スモーキーな味わいの中に宿る梅特有のとがった酸味を
ショコラ・オレでまろやかに


和歌山県産の南高梅の梅干しをみりん等で深みのある甘酸っぱい味わいに仕立てた後、28度の低温を保ちながら約16時間をかけて桜の樹のチップで燻したものをカカオ分40%のショコラ・オレと合わせてガナッシュに。ひと口含めばスモーキーな燻製香が鼻孔へ抜け、ガナッシュのなめらかな口どけと共に、ショコラ・オレのやさしい甘味と梅干し特有のパンチの効いた酸味が交わったやわらかなマリアージュが口の中で広がります。

生姜の醤油漬けプラリネ
生姜の醤油漬けプラリネ

生姜の特有の辛味とほのかな醤油の風味が
アーモンドの香りとナッティな味わいと絶妙にマリアージュ


生姜の辛味と芳ばしい醤油の味わいが心地よい「生姜の醤油漬け」をフリーズドライ製法で加工し、その味わいとサクサクの食感をそのまま自家製のアーモンドプラリネの中に閉じ込めました。ザクザクと食感を残したアーモンドプラリネの中から現れる生姜の醤油漬けのフリーズドライが、口の中の水分と合わさると徐々に辛味と醤油の味わい時間差で広がり、噛むほどに、そして溶け出すほどに素材同士の豊かなマリアージュが生まれます。

燻し醤油
燻し醤油

燻製香と香ばしい醤油の風味が
マダガスカル産カカオの赤いベリーのような酸味とマリアージュ


和歌山県にある醤油メーカー「湯浅醤油」がつくり出した国産100%無肥料無農薬で栽培された大豆から生まれた醤油を、桜の樹のチップで燻した“燻製醤油”をマダガスカル産カカオのショコラ・オレ(カカオ分51%)と合わせてガナッシュにしました。燻製特有のスモーキーな香りと醤油の風味がマダガスカル産カカオの持つ赤いベリーのような酸味と交わり、なめらかな口どけとともに複雑な香味を醸し出します。

完熟赤山椒
完熟赤山椒

完熟の山椒ならではのマイルドな刺激と香りを
ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレが引き出して


和歌山県産の完熟して真っ赤になった山椒を、実が落ちて傷つかないように手前の枝の部分から手摘みし、完熟の実と香りのオイルを含む枝ごと生クリームにアンフュゼし、そのマイルドな刺激と香りを移し取り、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%と合わせてガナッシュにしました。完熟の山椒ならではのマイルドな刺激と香りが、華やかな香りとドライプラムのような酸味を持つチャンチャマイヨのポテンシャルによって存分に引き出された。

アブサン&マンゴーパッション
アブサン&マンゴーパッション

アブサンが持つ複雑な香味とスパイシーさが
黄色いフルーツと絶妙なマリアージュを生み出す


アブサンが持つ複雑な香味、スパイス系のハーブから作られているが故に時折感じるほのかなスパイシーさが、ペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ(カカオ分48%)の深みのある酸味やカカオ感と絶妙にマッチ。さらに、ボトムに敷いたマンゴーパッションのパート・ド・フリュイのトロピカルな酸味と香りがアクセントとなり、より味わい深い一粒に仕上がりました。

オニオンタタン
オニオンタタン

玉ねぎの凝縮された甘味とほのかな苦味が
シエラネバダ・ミルクの熟成感のある果実味と絶妙にマッチ


オーブンで長時間、中心が黄金色になり、とろみが出るくらいの状態まで焼き上げた、淡路島産の玉ねぎをコロンビア・シエラネバダ産カカオのショコラ・オレ(カカオ分52%)に合わせてガナッシュにしました。隠し味に加えたキャラメルとシェリー酒のペドロヒメネスがコクと心地よい苦味を引き出し全体の味わいに深みをもたらした、得も言われぬマリアージュをご堪能ください