BonBon Chocolat / CCC Sellection

フランスの最も権威あるショコラ・ガイドブック
「Ｃ.Ｃ.Ｃ.」にエントリーした、
シェフ小山の自信作

C.C.C.こと、Le Guide du Club des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロッカード・ショコラ）は、フランスのショコラ愛好家 (グルメ・ジャーナリストやソニア・リキエル、タイユヴァン社長などが参加）を中心に結成された協会。その協会が毎年10月に発表しているのが「Les awards des meilleurs chocolatiers」（最優秀ショコラティエ賞）です。ショコラの味わいやその芸術性などを5段階評価で表現したガイドブック「les 100 meilleurs chocolatiers de France」（フランスのベスト・ショコラティエ100）の情報をベースに、フランス国内外の優秀なショコラティエが選出されます。サロン・デュ・ショコラを訪れた観客は、その栄誉ある授賞式を垣間見ることができ、また受賞したチョコレートを試食できるのです！
エスコヤマの小山進は、今回、その2011年度版の審査にここにご紹介する５つのボンボンショコラをエントリーさせています。果たして何枚の板チョコがこのボンボンショコラたちに贈られるのでしょうか？結果発表は、サロン・デュ・ショコラ　パリ2011にてのお楽しみとなっています。

es-ガナッシュ・ノワール

es-ガナッシュ・ノワール
マダガスカル産クリオロ種カカオ75%を使用。赤い果実やシナモンを思わせる個性的な酸味と上質なアロマが特徴です。渋味・酸味ともに穏やかで、フルーティーな風味が私の今一番のお気に入りです。

es-ガナッシュ・オレ

es-ガナッシュ・オレ
私が今一番好きなミルク・ガナッシュ。マダガスカル産クリオロ種カカオに、まろやかで濃厚なミルクを加えることで、このカカオ独特のベリーのような酸味が心地よく中和されています。気品さえ感じさせるその味わいは、同種のカカオでもノワールとは全く違った印象に。

es-プラリネ・ノワゼット

es-プラリネ・ノワゼット
このジャンドゥージャに使われているのは、私が香り・味ともに世界最高級品だと考えるピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと、マダガスカル産クリオロ種カカオで出来たショコラ・オレを使用したプラリネ・ノワゼット。キャラメリゼしたナッツの“カリカリ”とした食感が残るように、工夫を凝らしてみました。

一休
キャラメルを彷彿とさせる、ミルクの風味たっぷりのコスタリカ産トリニタリオ種のカカオと、強い塩味を効かせた大徳寺納豆のマリアージュによって生まれた、日本風キャラメル・ブール・サレ。フランスのキャラメル・ブール・サレに敬意を表しつつ、一休和尚のような“とんち”をスパイスに効かせて。自分なりのショコラを作り上げました。

スモーキー

スモーキー
下層は少し酸味のきいたマダガスカル産クリオロ種のカカオとフランボワーズのガナッシュ。上層はフローラルで森林の空気を思わせる香りを持つ、エクアドル産アリバナシオナル種のショコラ・オレ・ガナッシュ。2層のショコラの芳醇な風味と、スモーキーで個性的な香りのラフロイグ10年のマリアージュは、私の友人のバーテンダーの作ってくれた、スコッチとフランボワーズのカクテルをヒントに生まれたものです。