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2017年 07月 07日

【お知らせ】エスコヤマが使用させていただいているバニラビーンズにつきまして

いつもパティシエ エス コヤマをご利用いただきまして、誠にありがとうございます。
皆様に、エスコヤマが使用しているバニラビーンズにつきまして、現在の状況を含め、改めてこの場を借りて説明をさせていただきます。

昨年大きく報道されましたが、数年前よりマダガスカル産バニラビーンズが世界的に不足しています。原因は天災によるものです。ここ数年で価格は13倍に高騰。そこへ追い討ちをかけるように、新興国による大量買付け、という経済的な問題も起きています。それにより、エスコヤマが使用できると判断できるレベルの最高品質のマダガスカル産バニラビーンズが、ついに今年6月、日本には全く入ってこない、という状況になりました。

それに伴い、エスコヤマではマダガスカル産のバニラビーンズを使用しているアイテムの多くのレシピ変更を余儀なくされました。エスコヤマでは基本配合としてカスタードクリームにマダガスカル産のバニラビーンズを使用してきましたので、そのカスタードクリームを使用している「小山ロール」「クリームパン」「ミルフィーユ」「いたずらシュー」など、そして「小山ぷりん」も変更の対象になります。

そしてこの度、カスタードクリームからバニラビーンズを抜き、使用している砂糖を全て、シェフ小山が出会った「鹿児島県種子島産さとうきび100%の “粗糖”」に置き換えることで、「蒜山ジャージー牛乳」や「卵」といった素材の魅力を、より引き出した新たな配合のカスタードクリームを生み出すことが出来ました。小山ぷりんも、今まで使用してきたオーガニックのきび糖から、全てを“粗糖”に置き換えることで、低温殺菌牛乳が持つ、牛乳本来の甘みや旨みをいっそう引き出した新たなプレーンとしての配合を生み出すことが出来ました。

今回、バニラビーンズが使用できない、という状況に初めて直面し、「普段、あるのが当たり前だと思っていたバニラも農作物である」ということに改めて気づかされました。そして、良い意味でも、悪い意味でも、いかに私たちがバニラに頼ってきたかを考えさせられました。私たちは「洋菓子職人」ですが、素材との向き合い方は「料理人」や「寿司職人」の方々の感覚と同じです。その日その日に、それぞれの素材ごとに状態の良いものを見極めて、素材の特長を最大限に引き出したお菓子に変身させ、常に「今、私たちがお届けできる最高のお菓子」を提供していくことが私たちの仕事であり使命です。小山ロールも、小山ぷりんも、クリームパンも、また、バニラビーンズを使用していないアイテムでも考え方は同じです。元は農作物であるカカオやワイン、コーヒーなど、毎年毎年出来が違うのは当たり前です。それを、私たちはお菓子を通して皆様に、美味しさと共に伝えていきたいと思っています。

マダガスカル産の素晴らしい香味を宿したバニラビーンズを使用できないという現実がある今、私たちは、私たちに出来る最高の仕事をして、シェフ小山が「美味しい」と感じ、「皆様にもこの味を伝えたい」と思うお菓子をこれからも提供し続けていきます。

バニラビーンズの次の入荷は、3年、5年、10年先になるのか、全く予想がつきません。ですが、次に入荷できたときには、皆様と共にバニラビーンズが使用できるようになった喜びを分かち合いたいと思っています。ご理解のほど、何卒よろしくお願い申し上げます。

<すでに決定している商品切り替えスケジュール>
◆「小山ぷりん」:7月8日(土)~
◆プチガトー「我が家のプリン」:7月8日(土)~
◆小山ロール:7月27日(木)~
★カスタードクリームを使用している全商品:7月27日(木)~
決定次第、HP、Facebookなどで順次お知らせいたします。ご了承くださいませ。

2017年7月7日
株式会社パティシエ エス コヤマ

リンク:7/27(木)より、小山ロールに使用しているカスタードクリームが変わります。

2017年 06月 27日

◎シェフ小山の“おいしい条件”を詰め込んだ、エスコヤマ「es-シフォン」を改めて紹介させていただきます。  

shifonnシフォン1

6月も終わりに近付き、早いもので今年も半年が過ぎようとしていますね。この時期になると毎年、月日が経つのはあっという間だと感じます。
エスコヤマも、おかげさまで開店14年目を迎えています。オープン以来変わらず、小山ロールなどの主役を縁の下で支える名わき役としての存在感ある「es-シフォン」を紹介いたします。

たくさんの試作を経て、当店のスペシェリテの証である「es」の称号を与えられたシフォンケーキ。朝食でパクパクいけるほど軽く、牛乳を多く加えしっとりにし、そして、指で押した時に”パンッ”と戻ってくる弾力のある生地に仕上げています。
「バニラ」は、コニャックの大人っぽい風味が隠し味。マダガスカル産バニラビーンズをふんだんに使用した生地を噛み締めるほどにお楽しみいただけます。
「アールグレイ」は、お口に含んでいただくと、隠し味に加えたオレンジの皮の香り、紅茶の上品な香りを感じていただけます。
また、この「es-シフォン」は、4月には日経プラスワンなんでもランキングのシフォンケーキ特集で1位を獲得しております。
シェフ小山も思い入れのあるこの「es-シフォン」を、2種類のお味でお楽しみくださいませ。

◆es-シフォン バニラ ¥1,620-
http://www.es-koyama.com/eskoyama/chefs_specialite/005.htm
◆es-シフォン アールグレイ ¥1,620-
http://www.es-koyama.com/eskoyama/chefs_specialite/006.html

2017年 06月 24日

◎エスコヤマの夏の風物詩「ビエネッサ」と「フレッシュチーズタルト ~セミフレッド~」をお楽しみください。

サマーキャンペーンフレッシュチーズタルト

全国的に本格的な梅雨入りをしたように、ようやくまとまった雨も降り始めました。足元の悪いなかお越しいただいております皆様におかれましては、誠にありがとうございます。
蒸し暑い日が増えてきそうな気配の今日この頃、冷やしてお召しあがりいただく、口どけひんやりの「ビエネッサ」と「フレッシュチーズタルト ~セミフレッド~」の2つのお菓子で、エスコヤマの夏をお楽しみください。

◆ビエネッサ ¥1,728-
コロンビアのおふくろの味と古き良き時代のスポンジがリンクした、ナチュラルな甘さと優しい食感が心地よく響きあった「ビエネッサ」。トッピングには、粗挽きコーヒーを散らし、南米らしさを表現するパンチの効いたアクセントを加えました。素材の美味しさがストレートに伝わる、コロンビアのシンプルな郷土菓子。そのエッセンスを「古いものの中に新しさを見つける」という視点から、新しいお菓子に仕立てました。
http://www.es-koyama.com/eskoyama/decoration_cake/059.html

◆フレッシュチーズタルト~セミフレッド~
2013年の登場以来、すっかりエスコヤマの冷たいデザートの代名詞となった「フレッシュチーズタルト」。イタリアのアイスケーキ「セミフレッド」のようにアイスデザートとしてお楽しみいただける一品です。おすすめの食べ方は、イタリアのアイスケーキ“セミフレッド”のように、半冷凍くらいで、冷たさとふわふわを同時に感じていただくお召し上がり方ですが、お好みのスタイルで自由に味わっていただける新感覚のチーズタルトです。
4個入り ¥1,404- 12個入り ¥3,996-(12個入りは発送のみ受注を承ります)
http://www.es-koyama.com/e…/assorted_n_collabo_gift/355.html

また、『SUMMER COOL CAMPAIGN(サマー・クール・キャンペーン)』としまして、「ビエネッサ」と「フレッシュチーズタルト ~セミフレッド~」をお買い上げいただいたお客様に限り、保冷バッグM・Lの価格を特別価格にて販売させていただきます。
保冷バッグを同時にお買い求めになられなかったお客様でも、当日に限り、商品ご購入のレシート提示でキャンペーン価格にて販売いたします。
※「ビエネッサ」「フレッシュチーズタルト ~セミフレッド~」をご購入いただいたお客様に限り、保冷バッグ:Mサイズ通常@453円→特別価格@303円、Lサイズ通常@550円→特別価格@400円にてお買い求めいただけます。

2017年 06月 16日

◎6月18日(日)より、いよいよ「SECRET TAKES」の販売が始まります!!

secret takes小

皆様、お待たせいたしました。
シェフ小山の2017年新作の一部を、イチ早くお披露目する「SECRET TAKES」第一弾の販売が、6月18日(日)より、ショコラトリーRozillaにて、スタートします。
これまで、ショコラトリーRozillaで開催されるショコラセミナーでしかお届けできていなかったコンクール出品作品たちを、これまでより多くの方にお召し上がりいただくことで、小山の創作をより深く知っていただき、今後発表される他の作品についてもより深くご興味を持っていただければ大変うれしく思います。
この機会にぜひお召し上がりくださいませ。

◆SECRET TAKES
1、醤油ヌーヴォー・ノワール (写真:左上)
2016年にパリのコンクールに出品した「醤油ヌーヴォー」を、キャラメルのような印象と華やかな香りが特長のコロンビア産カカオのビター・クーベルチュール(カカオ分70%)に置き換えた実験的な一品。「ペドロヒメネス種」の干しブドウのみから生み出されるシェリー酒「ペドロヒメネス」と、煮切ることでカドを取り丸みを持った味わいに変化させた日本の伝統的な調味料「醤油」という素材の組み合わせはそのままに、ミルクチョコレートからのアプローチとは異なる、より熟成感のある味わいが感じられるボンボンショコラが生まれました。

2、赤と緑 No.2(苺&リーフ)(写真:右上)
苺を深い視点で見てみれば、可食部分の花托(かたく)以外はすべて緑。緑の葉っぱも含めて「苺」ではないか・・・・・・そんな、身近な苺という素材を掘り下げて生まれた一品です。上層は甘酸っぱく、華やかな香りの苺とシエラネバダ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分52%)を合わせ、苺の少し大人びた一面を表現したガナッシュ。下層は苺の葉のドライを生クリームにアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分48%)と合わせたガナッシュを配しました。苺という植物のポテンシャルを余すところなく表現しています。

3、赤い薔薇 (写真:左下)
フルーツのような印象を持つ赤いバラの華やかな香りをストレートに楽しむショコラ。ビターとミルクの2種のガナッシュを重ねることで、カカオとのマリアージュを一層引き立てました。上層は、香りを生かすペルー・チャンチャマイヨ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分48%)、下層は酸味を生かした同じカカオから生まれたビターチョコレート(カカオ分63%)のガナッシュ。コーティングの間に忍ばせたラズベリークリスピーのサクッとした食感の後に広がる酸味と華やかな香りがよりいっそうバラの香りを引き立てます。

4、キームンwithウィスキー樽のチップの燻製(写真:右下)
キームンティーの茶葉をウィスキー樽のチップで燻製するという面白い素材との出会いから生まれたショコラ。こちらを生クリームにアンフュゼし、マダガスカル産カカオのミルクチョコレート(カカオ分51%)に合わせました。ベースとなるキームンティーの果実のような甘みと花のような香りが交わる燻製香とともに、マダガスカル産カカオの持つ赤いベリーのような酸味がやさしく広がり、心地よい余韻を感じる仕上がりです。

◆SECRET TAKES
http://www.es-koyama.com/rozilla/bonbon_assort/038.html
◆価格:1,620円
※完全数量限定です。お早めにお買い求めくださいませ。

 

2017年 06月 15日

◎エスコヤマでは、18日の父の日に合わせてお選びいただける「父の日のための特別なプレート」をご用意しております。

父の日小

ちょうど一週間前頃、全国的にも梅雨入りのニュースが流れましたが、天気の良い日が続いていますね。
さて、ご存知の方も多くいらっしゃるかと思いますが、2017年の父の日は、6月18日(日)です。いつも家族のために一生懸命働いてくれているお父さまへ、普段、なかなか言えない「ありがとう」の気持ちをプレートにのせて、エスコヤマのデコレーションケーキをお贈りしてはいかがでしょうか?

お髭がトレードマークのこのプレート、「今日はひょっとして、お父さんが主役??」と、お顔も思わずほころび、ケーキをあまり召し上がらないお父さまもついつい一口・・・・・・と、お召しあがりいただけるのではないでしょうか?父の日を、ご家族の特別な時間にしていただくお手伝いができたら、とてもうれしく思います。
この機会にぜひ、エスコヤマのデコレーションケーキをお選びくださいませ。

◆エスコヤマ デコレーション
http://www.es-koyama.com/eskoyama/decoration_cake/index.html

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