えもいわれぬ心地よい食感と味わい。プチガトーのような完成された世界を熟成された一粒のマカロンに秘めました。

金柑&ショコラ

¥237

販売予定期間:2020/2/29(土)まで

「まるでアラートを発しているかのように、今、自分を惹きつけてやまないフルーツ」とシェフ小山が語る、金柑。この柑橘をショコラに落とし込もうと小山が試作を繰り返す様子にインスパイアされ、マカロン担当のパティシエ原田が、2015年の早春の新作として取り組んだのが、金柑とショコラのマリアージュです。実ではなく皮自身の糖度が高く、柑橘の皮が持つ香りや苦みを存分に表現できるという金柑の特長を活かし、ガナッシュには柑橘と相性の良いメキシコ産カカオのクーベルチュール(カカオ分66%)をチョイス。センターには、金柑を皮ごと用いたマーマレードをしのばせました。クーベルチュールのエネルギッシュな酸味と苦みが、金柑の爽快な香味とマッチし、斬新なインパクトと、甘み・酸味・苦みの繊細なバランスを生んでいます。またセンターに隠し味として加えたキャラメルソースが、苦みと酸味が繊細に溶け合う余韻の立役者。ショコラを追究し続けているからこそたどり着いた、金柑&ビターチョコレートという素材合わせの妙が際立つ一品です。