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7日(冷蔵)

フルーツを主役にPOPな世界を繰り広げた『SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2022』。そのNo.3を担ったボンボンショコラを新たにマカロンとして表現しました。シェフ小山が2017年に出逢った「芳香小野菊」。台湾の宣蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花弁を丁寧に手摘みし、天日乾燥させて生まれます。5日間しか咲かない儚い命の中でルティンを1番多く含み、色合いとアロマが最高潮に達する“3日目”に収穫。この甘い香り例えるならあんずやパッションフルーツのようで、それをヒントに「苺」とペアリングすることに。すると、まるで赤い果実と黄色い果実をセッションさせたように立体的な味わいへと昇華しました。さらには生地のサックリ、ほろりとした食感とともに漂うアーモンドのふくよかな風味が、苺と芳香小野菊の相性の良さを一層引き立たせてくれました。