コーヒーから感じた完熟ブルーベリーのニュアンスそのインスピレーションをストレートに表現して創造力をかき立てる香茸麹の魅力発酵が引き出す旨味の力を最大限に活かして8試作から仕込みの直前までシェフ小山の創作に寄り添い、「これしかない」と確信を持たせた「真のコラボレーション」ともいえるやりとりから生まれたショコラ。 移動制限下でも創作が制限されぬよう、想像力と創造力を掻き立てるラインナップを提案してくださった岡内氏。 そこから選んだのはエチオピアのウレインチニーチャという集落のナチュラル製法の豆。 198℃でローストされたそれは熟したブルーベリーのような凝縮した酸味と香味を持ち、チャンチャマイヨのショコラ・ノワール63％＋ショコラ・オレ48 ％によって、より特長が引き立った。 さらにボトムのブル ーベリーのパート・ド・フリュイが味わいの輪郭をクリアにし、心地よいマリアージュに昇華した。京都のイタリアンcenciで、あまりの美味しさに唸った筍のリゾット。 唸った理由は皿の上に点々と付けられていた自家製の「香茸麹」にあった。 「これを使いたい」と坂本シェフに伝えたのが創作の始まり。 その香茸麹は仕込みの日まで自家熟成させ、さらに紹介してもらった生産者さんから天然モノを入手して自ら乾燥させた。 麹はダイレクトに。 自家製乾燥香茸は生クリ ームでアンフュゼし、乳酸発酵のようなニュアンスを持ちフルーティーなベリーズ産ショコラ・ノワール70 ％に合わせた。 カカオのセレクトには苦心したが、試食して「これはトリュフに合うわ（＝茸に合う）」と直感。 その立体的な味わいは香茸の香りとカカオの余韻を楽しむ一皿の料理を味わっているようなショコラだ。SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021No.3ウレインチニーチャコーヒーfeat.岡内 賢治No.4香茸麹feat.坂本 健
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