FANTASY DIRECTOR

楽しいひと時を彩るスタイリッシュなデコレーションケーキ

思い出のチーズケーキ

¥1,404

ふんわりしゅわりの食感に杏とパインの酸味 ジャパニーズ・チーズケーキの原点

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消費期限
3日(冷蔵)
箱サイズ:縦17.5× 横18× 高さ9cm
アレルギー特定原材料7品目:卵、乳、小麦

販売予定期間:2020/8/31(月)まで
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※エスコヤマ本店にて販売しております。 ※販売予定数に達し次第完売とさせていただきます。ご了承くださいませ。 ※発送不可です。ご了承くださいませ。

シェフ小山の修業時代にどこの洋菓子店でも作っていたという、ふわふわのチーズケーキを、現代の視点で分解・再構築。さらに、当時考えていた「これを足したら絶対もっと美味しくなるだろうな」というアレンジを加え、数10年の時を経て完成させた、古き良き時代の“日本の定番”ともいえる、「ジャパニーズ・チーズケーキ」です。このケーキの最大の特長は、オーブンの上火、下火を使いこなす日本人パティシエだからこそ行き着いた、“究極の軽さ”です。この理想の生地を実現するために行った試作は20回以上。繊細な生地が、窯から出して冷めたときに落ちないようにするために、小山自身も想定外の長い時間が費やされました。ご存じの方も多いと思いますが、このケーキは、小山のInstagramでレシピを紹介していたモノの発展版。配信レシピからチーズの種類、焼き時間などを徹底的に見直しました。使用したチーズは、フランス産のクリームチーズと、スイスを代表するチーズの一つであるグリュイエールチーズ。小山の修業先・スイス菓子ハイジへのオマージュです。昔なつかしい、やさしい味は、「フランクフルタークランツ」に似た素朴感を宿しつつ、パイナップルのジューシーな甘味・酸味と、シェフ小山の大好きな甘酸っぱい杏ジャムによって、甘味・酸味・旨味・あっさりした中に感じるコクなど、バランスが取れた飽きの来ない味わい。みなさんの中にあるなつかしい思い出と共に、お召し上がりください。

〜小山の思い出〜

僕が修業時代に流行していた、とにかく軽いチーズケーキ。パイナップルが乗り、杏ジャムが塗ってある、
この装いのケーキが神戸、京都など、当時はどこのケーキ屋さんにもありました。
もちろん、スイス菓子ハイジにもありましたが、前田社長は、大の杏ジャム嫌いだったので、
パイナップルも杏ジャムも付けられていませんでした。しかし、今の知識と経験で理解し直せば、
他店がしていたように、また、ピエール・エルメ氏も「モガドール」という「美味しい黄色」をテーマにした作品で、
杏とパイナップルを合わせていたり、パイナップルと杏も「やはり必要だな」と理解でき、
今回のケーキの完成によって、この仮説がやっと証明されて僕のなかで完結したような感覚です。
だからといって、僕はこのケーキを修業時代にたくさん作っていたわけではありません。
通常は本社でつくっていたもので、たまにミスで本社から供給されなかった時に作ったぐらい。
しかも、手元のレシピを基に電話で作り方を聞きながら作る、という方法で……。
その時は、電話越しにとにかく「メレンゲ(の気泡)を壊せ壊せ」と教わって作りましたが、
どれだけやればいいかは実際にはわからない。比重も計っていない。しかし、このコロナ禍の中でじっくりやってみて、
「なるほど、こういうレシピか」と、昔、口頭で教えてもらっていたことの本質が、「あぁ、なるほど」、と繋がりました。
日本にはこれがあったから、他のいろいろなチーズケーキが発展していったと思います。
派生したものはこれよりもみんな濃厚。NYスタイルのチーズケーキが広まったのもこのあと。
このケーキは、日本風西洋菓子の極みじゃないかなと思います。上火下火、脱気など、
細かく調整できる日本ならではのオーブンじゃないと焼けない典型的な例。大手メーカーが作り始めたことで、
今ではすっかり軽くて安いイメージがありますが、実は、町のケーキ屋がやるべき、
守るべき大事なことが詰まったケーキなんです。