世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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1箱（4個入り）￥1,620
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30日（20℃以下）
箱サイズ：縦10× 横10× 高さ3.5cm
アレルギー特定原材料７品目：乳
特定原材料に準ずる20品目：大豆
2017年の2月11日、I.C.A.の主催者であるマリセル氏から耳を疑うような一言を聞かされた。「今年のI.C.A.のアメリカ大会は、３月29日が締め切りよ」。地球温暖化による世界的な気温の上昇が、チョコレートの製作期間に大きな影響を与えているという。2016年の創作期間は３ヶ月。それにひきかえ2017年は、実際にアイデアを形にするための創作期間はたったの20日。しかし、結果的にはタブレットを含めると50種類を超えるアイテムを生み出すことが出来た。その背景には、各地でひっそりと、一つの素材を極めんとするある種の“マニア”の方々の存在があった。とあるバーで出会った、“朝摘みだけ”“夜摘みだけ”のカシスで造られた２種類のカシス・リキュール、通常の４倍の原料で作られた「堅豆腐」をもろみ味噌に漬け込んで、えも言われぬ味わいと食感を生み出した「山うにとうふ」など、どれも創作意欲を掻き立てる素材。さらに、昨年パリのサロン・デュ・ショコラで出会ったニカラグア産カカオのショコラ・オレをはじめとする、素晴らしい創り手が生み出した素材の味わいを引き立てるクーベルチュールの数々。「発見・再発見」を意味するDISCOVERYというテーマは、CHOCOLOGYに限らず、2017年の僕の創作すべてに流れるテーマ曲だった。ひと粒ひと粒に込められた創り手の思いが奏でる和音にそっと耳を傾けてほしい。
発酵がもたらす恵みを活かして
なめらかに溶けゆく大豆の旨みとショコラ
大豆発酵食品に以前から注目していたシェフ小山が、満を持して採用したのが「山うにとうふ（豆腐の味噌漬け）」とショコラのマリアージュ。通常の４倍の原料で作られた「堅豆腐」をもろみ味噌に漬け込めば、発酵過程で濃厚な味わいと旨味をまとい、なめらかなチーズのような食感へと変化する。さらにそれを燻製したものを、華やかな香りのエクアドル産アリバナシオナル種カカオのショコラ・オレ（カカオ分50％）と深みをもたらすしっかりとしたカカオを感じるベネズエラ産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分72％）と合わせました。スモーキーな香りとともに、豆乳かと思うほどの大豆由来の旨みを凝縮した濃厚な味わいとショコラが生み出す深いマリアージュをお楽しみください。
芳醇な柚子香る日本酒とショコラ
日本の酒の可能性を感じる一粒
エスコヤマの程近く、江戸時代から続く造り酒屋 “山名酒造”の造る果実味たっぷりの「ゆず酒」を使って生み出したのが、ベースにお米の甘味や旨味が宿った単なる“柚子”ではない“ゆず酒の”ボンボンショコラです。 下層のゆず酒ガナッシュには柚子の爽やかな香りと酸味をストレートに生かすため、やさしい甘味を持つショコラ・オレ（カカオ分40％）を。 上層のフレッシュな酒粕を合わせたガナッシュは、その酸味と甘味を生かすため、赤いベリーのような酸味を持つマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分64％）とミルキーでコクのあるコスタリカ産カカオのショコラ・オレ（カカオ分40％）と合わせました。 柚子の爽やかな香りと酸味、さらにお米を感じるフレッシュな酒粕とショコラのマリアージュが生み出す奥行きのある味わいをご堪能ください。
創り手の探究心に共鳴して
一つの素材の持つ可能性を掘り下げて
この作品を生み出すキッカケは、とあるバーで出会った「朝摘みのカシス」「夜摘みのカシス」のみからつくった２種類のカシスリキュール。これらを別々にガナッシュに仕立てて二層のボンボンショコラをつくりました。朝露の水分を含んだジューシーな「朝摘み」にはペルー・チャンチャマイヨ産カカオのダークチョコレート（カカオ分63％）を、水分も蒸発し果実の濃縮感を感じる「夜摘み」にはチャンチャマイヨのミルクチョコレート（カカオ分48％）を合わせて、カシスが受ける自然の恵みを一粒のボンボンショコラで表現しました。さらに、ボトムにはベリーのような酸味を持つベトナム産カカオを粗く挽いたクーベルチュールを数ミリ配し、食感・味わいを引き立てました。
熟成が生み出す丸みを帯びた味わい
ショコラ・オレならではの繊細なマリアージュ
世の中に数多あるプーアル茶の中から厳選した10年熟成の茶葉を使って、プーアル茶特有の芳醇な熟成香やまろやかな旨味・コクを一粒のボンボンショコラに閉じ込めました。合わせたのは、マダガスカル産カカオのショコラ・オレ（カカオ分51％）。甘く広がる熟成香にマダガスカル産カカオのベリーを思わせるフルーティーな酸味とまろやかなミルクの味わいが寄り添い、熟成期間が長いほど美味しいといわれるプーアル茶の繊細な味わいを活かしきった素晴らしいマリアージュ。