世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

THE BEST OF BEST 10 ザ ベスト オブ ベスト 10

1箱(10個入) ¥4,860

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賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦21.5× 横11× 高さ4cm
特定原材料27品目:乳成分、小麦、大豆

2019年は、世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ パリ」が開催から25周年を迎えた記念の年でした。その記念すべき年に、フランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.(クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)」から、「Le meilleur des meilleurs 100(トップ・オブ・トップ)」が発表されました。このタイミングで、2011年〜18年のC.C.C.のコンクール出品作品の中から自分自身の創作において、思い出に残るボンボンショコラを独断と偏見で10アイテム選び、発表させていただきます。 名付けて 「THE BEST of BEST 10」 。皆様のお気に入りと作者である私のお気に入りがどれだけ一致しているでしょうか?そして「小山にとってこれは思い入れのある作品だろうから、これは入っているでしょう」といった予想など、この8年間の軌跡を皆様と共有出来ることが、ボンボンショコラの創作を続けてきた我々の喜びでもあります。「ボンボンショコラをもっと皆様に楽しんで頂きたい」そんな思いを胸に…… 今年だけのスペシャル企画です。どうぞ、お楽しみください。

小山 進

スモーキー
◆スモーキー

ラフロイグ特有のピートの効いたスモーキーさと
フランボワーズの華やかな香りと酸味が響き合う


シェフ小山もウィスキーの中ではそのパンチの効いたスモーキーさが好き、というアイラモルトのウィスキー「ラフロイグ10年」と、華やかでフルーティーな酸味を持つフランボワーズとのマリアージュ。下層は、ベリー系と相性の良いマダガスカル産カカオとフランボワーズを合わせたガナッシュ。上層は花のような香りを持ち、スモーキーな香りと相性の良い、植物のようなニュアンスを持つエクアドル産アリバ・ナシオナル種カカオのショコラ・オレ50%とウィスキーを合わせたガナッシュを配し、これらを2層にして重ね、マリアージュを表現しました。わずかに口どけの早いウィスキーのガナッシュから香るスモーキーさと独特の味わいが時間差でフランボワーズと出会うことで、後半から立ち上る心地よいカカオならではの余韻をお楽しみいただけます。

焼きみかん
◆焼きみかん

みかんの皮を「焼ききる」ことで生まれる
思いもよらない芳しさと華々しい酸味


みかんの皮を焼くと、皮から「リモネン」という油成分が浮き出してきます。その物質が、真っ黒な表面からは想像できないくらいの芳ばしい香りと素晴らしい酸味を生みだします。焼くことで、香りとともに炭化が進みますが、 不思議なことに、真っ黒になるまで焼かなければ特有の酸味と芳ばしさは生まれません。これは、皮にオイルを豊富に含んだみかんだからこそできる、「焼ききる」という調理法。そこへ、カカオ分40%のショコラ・オレで、ミルキーな甘みを加え、新たな「旨み」に 出会えました。さらに、ほんの少し、キームン茶葉のアールグレイをプラス。天然のベルガモットの香りが焼きみかんの独特の香りを引き立て、ショコラと焼きみかんをうまく融合させています。

P.C.J
◆P.C.J

水分0%の世界
プラリネでこそ表現できる食感の化学変化


「日本料理のようなショコラ」という名を冠したプラリネは、万願寺とうがらしのしょうゆ漬けのフリーズドライとアーモンドのプラリネのコンビネーションから生まれました。万願寺とうがらしのシャープな辛味をカカオ分55%のショコラ・ノワールが最大限に引き出し、さらに噛むほどに広がるナッツの甘み・旨みがバランスよく全体を包み込みます。ショコラとナッツという水分0%の条件だからこそ表現できた組み合わせです。

ミエル・トリュフ・ブランシュ
◆ミエル・トリュフ・ブランシュ

白トリュフハチミツの個性とカカオが交わり生まれる立体感
ハチミツ特有の口どけが時間差を生み出す“3Dショコラ”


2012年、イタリアに旅した時に出会った白トリュフを漬けたハチミツ。パンチの効いたハチミツの個性ある甘さと香りに、ふわりと漂う白トリュフの豊かな香りを、エクアドル産カカオのショコラ・ノワール(カカオ分70%)に閉じ込めました。ハチミツはショコラに少し遅れて味蕾に届くので、まずはレーズンのような酸味が漂い、次に白トリュフの香りがパッと広がってすぐに消える。その後、ハチミツの香りがじんわり広がり、もう一度トリュフの香りが訪れる。最後はカカオのアロマが現れて、すっとフェイドアウト…そんなストーリーが口の中で繰り広げられる。まるで3Dのメガネをかけて映像を見るように、口の中で立体的に広がる“3Dショコラ”。個性的なトップのデザインは、トリュフの断面の脈をイメージしたものです。

抹茶&パッションのプラリネ
◆抹茶&パッションのプラリネ

抹茶の苦み×パッションフルーツの酸味×ショコラオレの甘み
その見事な調和の鍵はヘーゼルナッツの旨み


シェフ小山が思うおいしい料理の3大要素、それは「①苦み×②酸味×③甘み」とそのバランス。3種の茶葉を石臼でなめらかに挽いた京都・宇治の極上抹茶の苦み。パッションフルーツのフルーティーで鮮やかな酸味。南アフリカ産クリオロ種カカオのショコラ・オレ38%のまろやかな甘み。この3つの個性をヘーゼルナッツのマイルドでコクのある深い甘みで見事にバランス良くまとめあげているのが、エスコヤマ・オリジナルのプラリネノワゼットです。水溶性の抹茶ガナッシュがまずお口に入れるとすぐに溶け出し、続いて油性のヘーゼルナッツのプラリネがシャリシャリとした食感の後、時間を置いて溶け始めます。その様子はさながら、さまざまな味覚が複雑に絡み合い、豊潤に広がっていくお口の中の小宇宙。 一粒で料理のコースを味わうような満足感に満ちています。

神の木~クロモジ~
◆神の木~クロモジ~

自然の贈り物×日本の最先端技術
ペルー産カカオのポテンシャルが全てを引き出して


クロモジは、日本では高級な爪楊枝として和菓子を食べるときに使われてきた樹木。その高貴な香りには、ヒーリング作用や、抗菌作用もあり、一部の地域では儀式に必ず使用されるなど“神の木”とも呼ばれています。そんなクロモジの香りはシェフ小山も大好きで「いつかこの香りをショコラにしたい」と思っており、それを実現したのがこのショコラでした。今回使ったクロモジは「新月切り」と言って、引力が一番弱くなる新月の日の樹木の香りが最も濃くなるタイミングに伐採していただいたもの。そうして刈り取られた枝や葉を「真空常温乾燥」と「プラズマ乾燥」という二つの技法で乾燥させて香りを移し取り、樹木のオイルまでも入れ込んで、ペルー産のチャンチャマイヨのショコラ・オレ(カカオ分48%)と合わせました。鼻へ近づけていただくと、口の中に入るまでの間に、クロモジのパワーを感じていただけます。

YUZU~エスペレットピーマンの刺激と共に~
◆YUZU~エスペレットピーマンの刺激と共に~

素材を掘り下げた先に見えるもの
日本と世界の素材が生み出す絶妙なマリアージュ


柚子は、皮、果汁と様々な活かし方があり、加工品も数多ありますが、今回の発見は次元の違うアプローチ。柚子の皮の表面0.1ミリほどの薄い表皮のみを削ったという、金に輝く柚子のパウダーに出会ったことが誕生のキッカケでした。それは、これまでショコラに限らず柚子を様々なシーンで使用してきたシェフ小山にとって、「本物のフレッシュな柚子には到底及ばない」という悔しさを消し去るほどの衝撃。最高の柚子ゼストパウダーで柚子を最大限に表現し、そこへ強い刺激を合わせたくなって思いついたのが、数年前訪れたフレンチバスクで出会ったエスペレットピーマンとの組み合わせ。柚子の素晴らしい香りの中から、スパイシーなエスペレットピーマンの味が後からじわりとやってきてアーモンドプラリネのふくよかな味わいに優しく包まれます。クリアに柚子の特長が際立った素材のポテンシャルが生み出した新たな表現です。

野菊の香り
◆野菊の香り

花と葉の華やかで、奥深くに広がる香り
5日の命が最も輝く3日目の香りを閉じ込めて


2017年に出会った、台湾の宜蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花を丁寧に手摘みし、天日乾燥させて生まれた「芳香小野菊」。パッションフルーツやアプリコットを思わせる甘くフルーティーな香りは、今まで出会った花の中で最もインパクトがあったといえるほど豊かな香りで広がりがありました。そんな花と同様の香りと、特有の苦みを持つ葉が手に入り、一気に完成させたショコラ。花の香りは、華やかでフルーティーな味わいが特長のペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ(カカオ分48%)に合わせ、葉は低気圧調理器を利用して、香りとほのかな苦味までも移し取り、同じくチャンチャマイヨのショコラ・オレと合わせました。2層にすることで花の持つ甘味と、葉が持つ苦味と甘味が3Dのように広がり、奥行きを感じる味わいになりました。

カシスの新芽~ロマネ・コンティフィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで~
◆カシスの新芽~ロマネ・コンティフィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで~

ブルゴーニュのテロワールが繋いだ奇跡

2017年10月に訪れた仏・ニュイサンジョルジュの町で出会った“カシスの新芽”という素晴らしい素材が創作の始まり。カシス畑で実際にその香りを嗅いだとき、カシスの香りの中にスパイシーさや若葉のような緑の香りを感じ、想像を超えた香りに衝撃を受けました。新芽の香味はペルー・チャンチャマイヨのショコラ・オレ48%と、ペルー・クスコのショコラ・ノワール70%を合わせたガナッシュに閉じ込めて。ボトムに数ミリ敷いたカシスガナッシュはベリー感を引き立てるマダガスカルのショコラ・ノワール64%と、フルーティーで華やかな香りが特長のペルー・ピウラのショコラ・ノワール63%で表現。さらに、カシス農園と栽培地域を共にするロマネ・コンティの「フィーヌ・ド・ブルゴーニュ」を合わせて複雑で奥深い香りと味わいを演出しました。奇跡的なテロワールの繋がりが作品のストーリーに奥行きを持たせています。

オアハカ~香りと刺激の二重奏~
◆オアハカ~香りと刺激の二重奏~

香りと刺激が呼び起こす
メキシコに古代から根づくカカオ文化の息吹


独特な燻製香と、奥深くに甘味を宿したメキシコ産の「チリ・パッシージャ・デ・オアハカ」との出会いが生み出したショコラ。この唐辛子の独特な燻製香を、ガナッシュに使用するフルーティーで華やかな香りが特長のペルー・チャンチャマイヨのショコラ・オレ(カカオ分48%)のクーベルチュールと数週間同居させてじっくりと香りを移し取り、さらに低気圧調理器を使って、辛味や奥深くにある甘味を最大限に引き出しました。さらに、コーティングのペルー産カカオのショコラ・オレ(カカオ分53%)が宿したフルーティーな味わいがより印象深い余韻をもたらします。ひと口目に感じるスモーキーな香り、続いて徐々にやってくる辛味、そして気がつけばチャンチャマイヨのショコラ・オレが辛味と甘味を繋ぎ、最後には心地よいバランスの味わいが口の中に広がっていきます。