世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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1箱(8個入) ￥3,240
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30日(20℃以下)
箱サイズ：縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料27品目：乳成分、大豆、もも、りんご
CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも、コンセプトはあくまでも「昨年やそれよりも以前の作品と比べて自分は今、どれくらい良い表現ができているか、そして、どれくらい自由にいろいろなものを感じられているか」という「自分との闘い」から生まれる８種類のボンボンショコラ。ここ数年で圧倒的に増えている「お茶」を使った創作を主軸にしながら、一層、パート・ド・フリュイとの二層などでショコラを表現しました。今回もシェフ小山と同じく、「一つの素材に特化し、その素材をとことん掘り下げ、圧倒的な味を持つ素材へと高めた（見つけた）“深掘りスト”（独自にこう呼んでいます）」の方々との出会いからもたらされた素晴らしい８つの素材との出会いをショコラに昇華しました。素材の溢れる魅力を閉じ込めたボンボンショコラで皆さまを未知の体験へと誘います。
日本産ホップの上品かつ爽やかな苦味と
フルーティーなグァバの甘味のマリアージュ
以前から「ビールのショコラを創りたい」と考えていたシェフ小山がデンマークのショコラトリーを訪問した際、隣のビール工場が「ホップ」に覆われているのを見て、「自分が表現したいのはホップの苦味だ」と気づいたことから、このショコラが誕生しました。使用したのは京都府北部の与謝野町産の「イブキ」という品種のホップ。日本生まれなだけあって、大和撫子に例えられるような上品さや華やかさを感じるポジティブな苦味を持ち、柑橘系の爽やかな香りが特長です。こちらをペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％と合わせてガナッシュに。シェフ小山が「絶対に合う」と直感したフルーティーな「グァバ」の甘味を重ねました。
黒烏龍の深い渋味と完熟カシス
表現したのは極上のカシスウーロン
シェフ小山が「いつか創ってみたかった」という烏龍茶とカシスの組み合わせ。いわゆるカクテルの「カシスウーロン」ですが、今回素晴らしい香りとコクを持つ黒烏龍と出会ったことで、「これぞ」と思うカシスウーロンをショコラで表現することができました。煮出した黒烏龍はコクも渋味も余すところなく搾り出し、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオの63％（ノワール）と48％（オレ）に合わせて香りを高め、渋味は心地よさを感じる塩梅に。ボトムにはカシスのパート・ド・フリュイを配しました。ふわりと立ち昇る烏龍茶特有の香り、舌で感じるカシスの酸味、ペルー産カカオの心地よい余韻のハーモニーをお楽しみください。
ジンの香りをまとったショコラに
ライムの香りと酸味が重なって
ジンを使ったスタンダードカクテル「ジントニック」の味わいをストレートにボンボンショコラで表現しました。以前から「美味しいジントニックのようなショコラが創れたら」と考えていたシェフ小山。ある人物からの紹介でクラフトジンを手掛ける造り酒屋さんと出会い、その方から教わった「アルコールに素材の香りを移し取る」という特殊な技法によってジンの香りの元となるジュニパーベリーの香りをペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％に合わせることができました。ライムの爽やかな酸味と香りを少量重ねてアクセントに。味わいは、まさしくジントニックそのもの。小山の自信作です。
自然の営みがもたらす恵み
“生きた”蜂蜜のエネルギーを感じて
カンボジアのジャングルで生を営む黒い大きな東洋ミツバチ。最も暑く、野生の花々が咲き乱れる４～５月に彼らが集めた百花蜜を、フローラルなペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％に合わせました。蜂蜜は瓶に封じても酵素によって発酵を続け、自身もその味わいを深め続けるほどエネルギーに満ち溢れています。そんな、花の香りと果実味溢れる蜂蜜とペルー産カカオのマリアージュは、ジャングルに咲き誇る色とりどりの花や果実を想像させ、皆さんを未知の旅へと誘います。
時が育む番茶の妙味
ほのかなフルーティーさをアクセントに
３年以上育てたお茶の茎と葉を熟成させた後、じっくりと丁寧に焙煎したお茶を、花のような香りを持つペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・ブラン40％とベリーのような酸味とタンニンを感じる渋味を持つインド・アナマライ産カカオのショコラ・ノワール70％に合わせました。お茶に潜むレーズンのような凝縮した酸味は、ガナッシュとコーティングの間に薄く忍ばせたフランボワーズのショコラで個性を引き立てアクセントに。熟成によってまろやかになった芳ばしさがフルーティーさと重なり、女性的でエレガントなショコラが出来上がりました。
阿波の地のテロワールが生み出す
お茶の個性が２種のカカオと交わって
徳島県の上勝町で伝統的に生産されている乳酸発酵を経た酸味のある珍しい後発酵茶「阿波晩茶」。シェフ小山が初めて味わったときは良い意味での「なんじゃこれ！」。これまで漬物をショコラで表現してきたこともある小山は「これはチョコレートにすべきお茶だ」と直感したそうです。そんなお茶は、摘みとった後に１か月ほど樽に漬け込まれて作られますが、各生産者の蔵や桶に住み着いている土着菌の力で乳酸発酵し、独特な芳香と味わいを宿します。このお茶に合わせたのはペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・ブラン40％の花のような香りとインド・アナマライ産カカオのショコラ・ノワール70％の渋味。カカオの余韻と共にお茶の奥行きを感じる印象深いショコラです。
夏の爽やかさを宿したお茶
トロピカルフルーツとのペアリングで
春夏に育った茶葉を焙煎して生まれたほうじ茶の、「緑」を感じる味わいに、マンゴーの酸味と甘味をアクセントとして合わせ、立体的な味わいのボンボンショコラに仕立てました。ほうじ茶の芳ばしさの中に爽やかさを感じる香りは、フローラルなペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・ブラン40％で引き立て、インド・アナマライ産カカオのショコラ・ノワール70％の渋味がお茶らしい渋味をポジティブに感じさせ、奥深い味わいが表現できました。マンゴーはパート・ド・フリュイでみずみずしさを演出。爽やかな余韻が惚れ惚れするほど心地よく口の中を満たします。
自由な発想から導き出された
小山流ミクソロジーショコラ
シェフ小山がとあるチョコレートメーカーの招待で訪問したサンフランシスコ。現地のティーハウスで当然のように抹茶とハーブのブレンドティーが供される光景に、「自分もカカオとお茶、お茶と様々な素材とのペアリングをしていたな」と自らの創作を振り返った小山が、「抹茶」という素材を見つめ直したところから生まれたショコラ。抹茶とミントという、似て非なる２つの「緑」を小山流ミクソロジーで両者に合う苺をチョイス。抹茶の上品な苦味や香りにミントの爽やかさが重なり、さらに苺の甘酸っぱさが驚くほど心地良いハーモニーを奏でます。抹茶の新しい可能性を感じる上に、誰もが「美味しい」と感じるような、ポップな味わいのショコラができました。