世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2021-2022

8個入り ¥3,240

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賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料等28品目:乳成分、りんご、大豆、アーモンド

SUSUMU KOYAMA'S CHOCOLOGYと同じ時期に生まれた個性派集団

SUSUMU KOYAMA'S CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも、「テーマ」と「4つのショコラの流れ」が世界観を生み出すこのシリーズとは趣が異なり、ひとつひとつが独立した世界観を持つのが「UNDERGROUND~」のシリーズです。2021年は、CHOCOLOGYのテーマでもある「魂のバトン」を根底に宿し、ここ数年魅了され続けている「お茶」だけでなく、フレッシュハーブやクラフトコーラなど、コロナ禍だからこその出会いや、以前から温めていたアイデアの具体化、外出機会の少ない中で得た貴重なインプットを最大限に活かしたいという思いなど、様々な背景を持つ素材や発想をフルに活かし、一層、ガナッシュの二層、パート・ド・フリュイとの二層といった構成でそれぞれ自由に表現しました。新たに誕生した8つのボンボンショコラを通して、皆さまを未知の味覚体験へと誘います。

微酸金萱 +アーモンドミルク
◆微酸金萱 +アーモンドミルク

爽やかさと乳味感を併せ持つ甘美なお茶を
アーモンドミルクが引き立てて


ミルクのような甘い香りと表現されることも多い「金萱茶」を発酵の途中で真空にし酸味を引き出した、風味豊かな「微酸金萱」。そのお茶を、フローラルなペルー・チャンチャマイヨ産ショコラ・ブラン40%と、酸味と渋味が特徴的なインド・アナマライ産ショコラ・ノワール70%と合わせ、カカオとのマリアージュで、長く続く心地良い余韻を引き出しました。その味わいの引き立て役として加えたのがアーモンドミルク。味がグッと引き締まり、よりはっきりとお茶の味わいを感じられ、喉元を過ぎた後に再びふわりと香りがやってくる、上質な金萱茶そのものを味わった後のような感覚にとらわれるショコラです。

一眞坊グアテマラコーヒー + アブサン
◆一眞坊グアテマラコーヒー + アブサン

素材の真価を知る創り手からの「魂のバトン」
カカオとのマリアージュで繋ぐ想い


食の雑誌の取材を通して親交が始まった丹波篠山の蕎麦処「丹波裁ち切り蕎麦 一眞坊」の大将が淹れて下さったグアテマラ「ラ・グラヴィレア農園」のコーヒーに一目惚れし、誕生したショコラ。 その豆は大将の炭火手網焙煎によってロースト香をまといながら、豆に宿る熟した果実のようなフルーティーさが引き出されていました。そのポテンシャルを活かすのがグアテマラのショコラ・ノワール70%。さらに、大将の手仕事が引き出したコーヒーのボタニカルなニュアンスが「アブサンと合わせる」という発想を生み、チャンチャマイヨのショコラ・オレ48%とのマリアージュによって不思議な心地よさが生まれました。

Green(ピスタチオ&抹茶)
◆Green(ピスタチオ&抹茶)

緑×緑が導く豊かなマリアージュ
ちょこっと苺の力を借りて


「時々、色をモチーフにショコラを創る」というシェフ小山が生み出したのが、ショコラの世界でも人気者の「抹茶」と「ピスタチオ」という「緑×緑」のショコラです。ショコラ・ブラン35%のミルキーな甘味をベースにして、抹茶の「苦味と旨味」、ピスタチオの「油性由来のコクと余韻の長さ」という互いに無い特徴がガッチリ噛み合う理に適った組み合わせ。それぞれの特徴が足りない部分を補い合い、豊かな味わいが表現できました。実はこのショコラは一層。カクテルみたいに混ざりながらも各々の個性が引き立つのは、アクセントに重ねた苺のおかげ。 華やかな酸味がそれぞれの味わいに輪郭を持たせてくれています。

コヘンルーダ+マンゴーパッション
◆コヘンルーダ+マンゴーパッション

南国のハーブとフルーツの共演
互いの良さを引き立て合う名コンビ


ミカン科に属し、含有成分の豊富さから「医者泣かせ草」ともいわれる沖縄のハーブ「コヘンルーダ」と、東京下町の和菓子のコース料理で出会ったことで生まれたショコラ。 爽やかな香りとほのかな苦味を持つコヘンルーダはアンフュゼしてペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%に合わせ、沖縄の大地を感じさせる味わいのガナッシュに。ボトムにはマンゴー×パッションのパート・ド・フリュイを配し、鮮やかな酸味と香りをハーブ香に共鳴させました。香り、苦味、酸味など互いの特長がそれぞれの個性をはっきりと感じさせつつ、一体感を生み出すのは、南国のテロワールが成せるワザです。

梶谷農園秋摘みハーブ+苺
◆梶谷農園秋摘みハーブ+苺

ハーブが織り成す香りのハーモニー
赤い酸味のアクセントでより鮮やかに


春先に知り合いの料理人から紹介していただいた広島県梶谷農園さんのハーブティー。春のハーブが織り成すハーモニーは素晴らしい味わいでした。 そちらをすぐに入手しショコラで試作。豊かな味わいのショコラが出来上がりました。使用したのは、夏から秋にかけて育ったミント類、レモングラス、マリーゴールド類、アニスヒソップなど、たくさんのフレッシュハーブ。それらをアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ブラン40%と、インド・アナマライのショコラ・ノワール70%と合わせてガナッシュに。アクセントとしてボトムに苺のパート・ド・フリュイを重ね、立体感のある味わいを表現しました。

京番茶キャラメル+栗
◆京番茶キャラメル+栗

京番茶と栗が持つ香りと味わいを
コク深いキャラメルがまとめ上げて


以前から、お菓子の世界で存在感を持つ“栗”をショコラで表現したいと考えていたシェフ小山が、今だから考えられる最良の技法と発想を活かして創り上げたのがこのショコラ。「鬼皮や渋皮を燻した香り」を、京番茶を用いて表現しました。ベースは京番茶をアンフュゼしてスモーキーな香りを移したキャラメルのガナッシュ。そして、ミルクチョコレートのコーティングのすぐ下には、上下とも栗のチョコレートを薄く敷くという技法でその味わいを表現しました。キャラメルの甘みとコクが親しみやすい印象を与えつつ、スモーキーな香りとマロンの味わいが深いマリアージュを生み出します。

クラフトコーラ+グリオットチェリー
◆クラフトコーラ+グリオットチェリー

スパイス香るクラフトコーラが
ペルー産カカオと響き合う


「コーラって何だ?」とふと湧いた疑問。流行するクラフトコーラを改めて調べた時、クローブ、シナモン、カルダモン、バニラなどお菓子づくりにも使う馴染みの香辛料を使っていることを知り「これなら自分流のコーラがつくれる」という発想で生み出したショコラです。クローブ、シナモン等をアンフュゼし、数種の香辛料の凸凹した味わいに一体感が生まれるように、ペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ノワール63%とショコラ・ブラン40%を合わせてガナッシュに。ボトムに配したグリオットチェリーのパート・ド・フリュイが持つ酸味や香りが味の輪郭をクリアにし、深いマリアージュへと昇華しました。

赤ワインの葉+ポルト酒フランボワーズ
◆赤ワインの葉+ポルト酒フランボワーズ

美味しいフランボワーズのミルクチョコを創りたい
コンセプトはポップに、味の表現はトコトン掘り下げて


ショコラ創作の過程で「もっと美味しいフランボワーズミルクチョコレートを創りたい」と思ったことが誕生のきっかけ。フランボワーズそのものと、完熟した果実の甘味を凝縮したような味わいのポルト酒をカカオ分40%のショコラ・オレと合わせて果実感を引き立てたガナッシュと、赤ワインの葉から生まれたポリフェノールたっぷりのリーフティーをペルー・チャンチャマイヨ産ショコラ・ブラン40%とインド・アナマライ産ショコラ・ノワール70%と合わせたガナッシュを重ねました。ミルクの要素を持ちながらも透明感のあるフランボワーズの香りと味わいを感じる魅惑のショコラが完成しました。