世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

Kogashi-shoyu こがし醤油

¥270

醤油が焼けるこうばしい香りに誘われて カカオ+醤油・魅惑の「重ね味」

鉄板焼きの最後に供されるガーリックライス。その味付けに、鉄板の上にジュッと音を立てて落とされる醬油は、やがて焦げる直前で美味なる香りを放ちます。この醤油の中の糖分が熱に反応してこうばしさを醸す「メイラード反応」のからくりを、そのままショコラに応用。熱した醬油はキャラメル化する直前に生クリームと合わせて、醤油特有のこうばしい香りをそのままカカオ分40%のショコラオレに閉じ込めました。さらにアクセントとして焦がし醤油のガナッシュの上には、京都の老舗料亭「下鴨茶寮」から生まれた「料亭の粉しょうゆ」を重ねて。作家の小山薫堂氏から紹介されたこのオリジナルの粉醤油は、柚子皮やスパイシーな一味唐辛子がほのかに薫る、まったく新しいパウダータイプの調味料。シェフ小山は白身魚の刺身にふりかけてその味を初体感。すぐにショコラのアイデアへと結びついたのだとか。その後、さまざまな手法で試行錯誤を重ねた末、ようやく焦がし醤油のガナッシュと粉醤油を独立した二層の「重ね味」として用いたことで、味の輪郭が決まりました。醤油のうま味とショコラオレのマリアージュがまろやかにお口の中で溶け合い、重なり合う醤油の風味が時間差で広がっていく…まさに日本料理の一皿を彷彿とさせるようなコラボレーションをお楽しみください。