みやま小かぶの京風コンプレ

￥248

甘く滋味深い“かぶ”の魅力を香ばしい焦がし醤油の風味で包み込んで

旬を迎えた滋味たっぷりのかぶのおいしさを、まるごと味わっていただきたい…そんな思いから誕生した一品です。主役は京丹後市の「SORA農園」から届けられた、甘くてジューシーな“みやま小かぶ”。素材本来の味わいをいかすため、味付けはオリーブオイルでソテーして塩コショウするのみ。茎と葉はサッと塩茹でし、シャキシャキとした食感を残しました。それらをセミハードの全粒粉の生地で包み込み、オーブンへ。焼き上がる直前に醤油だしをひと塗りし、“焦がし醤油”の風味をまとわせました。ひと口ほおばると、じっくり中まで火を通したかぶの、やさしい苦味を含んだ豊かな甘みがじわりと広がります。そこに噛むほどに深まるコンプレ生地の素朴な味わいと、ほのかに香ばしい醤油の香りが重なり合い、京料理の装いに。かぶ本来の自然な旨みをぎゅっと閉じ込めた、冬の恵みを味わう一品のできあがりです。

insidestory 試作を重ねた末に出会った「みやま小かぶ」の魅力

冬を迎え、「旬のかぶを使ってパンを作ろう」と何種類ものかぶで試作を重ねたものの、
主役であるかぶの味に納得がいかないでいたブーランジェ児玉。
そんな時に出会ったのが「SORA農園」から届けられた有機栽培の“みやま小かぶ”です。
「深い山中で育まれた」という意と、埼玉県にある「３つの農園」が共同で育種活動に取り組んだという意味から
“みやま”と名付けられたこの小かぶは、緻密で甘みに富んだ果肉をもち、サラダやお漬物によく使われます。
そして今回、パンの具材としてじっくり火を通して焼き上げたことで、
その持てる甘みと旨みを存分に引き出すことができました。
エスブーランジュリーでは、食材そのものの魅力を最大限に感じていただくために、
素材選びや相性の見極めをいつも大切にしています。