Campesino カンペシーノ

￥220

「カンペシーノ」とは、コロンビアで日常的に親しまれている、コーヒーにシナモンとブラウンシュガーを溶かしたドリンク。シェフ小山が2014年にコロンビアを訪れた際に体感した新鮮な味覚を、まずアントルメに仕立て、次にその発展形として発想したのがこちらのマカロンです。ホワイトチョコレートガナッシュにシナモンを香らせ、センターには、エネルギッシュな酸味をたたえたコロンビア産コーヒーのパート・ド・フリュイをしのばせました。コロンビア産のブラウンシュガーは、ガナッシュの上からぱらぱらと散らしています。また、センターに挟んだチョコレートのベリーを思わせる酸味が、味わいの輪郭をよりはっきりと際立たせています。コーヒー豆が持つグンと突き抜けた酸味と、シナモンとブラウンシュガーが織りなすエキゾチックな甘みとのマリアージュという、コーヒー豆の新たなポテンシャルを感じさせてくれる一品です。

inside story
シェフ小山は2014年9月にコロンビアのカカオ産地に訪れました。今まで訪れたカカオ生産地では、必ず優れたコーヒー豆にも出会ってきたシェフ。コロンビアでもきっと、美味しいコーヒーを味わうことができるはず、と想像していました。しかし、行く先々でおもてなしのドリンクとして登場したのは、シナモンとブラウンシュガーをたっぷりと入れたとても甘いカンペシーノばかり。実は、数年前までコーヒーには砂糖とミルクをたっぷり入れて飲んでいて、ここ数年、ブラックでコーヒーを楽しむようになったシェフ小山は「なぜコーヒー大国のコロンビアでブラックコーヒーではなく、カンペシーノが親しまれているのだろう？」と不思議でならず、その疑問を解決するため、カンペシーノで使用するブラウンシュガーを現地のスーパーで買い求めました。コロンビアのナチュラルなブラウンシュガーは、とても上品な優しい甘味でそのままポリポリ食べられるほど。その美味しさを生かすために、アントルメやマカロンは、ブラウンシュガーが歯に直接当たるような構成で仕上げました。コロンビアでシェフ小山がのめり込んだドリンクを、ワクワクするような探究心もそのまま込めて、アントルメに、マカロンにとアレンジした一品です。