2007年　パティシエエスコヤマ研修旅行inフランス&スイス

パリでのメインはなんと言っても｢Patisserie Sadaharu Aoki｣に訪れること。
そしてあの青木定治シェフのデモンストレーションを間近で見ることです。この場が持てたのは青木シェフと小山シェフが互いを認め合う10年来の友人だからこそ。スタッフたちは憧れの青木シェフを目の前に少し緊張していたようですが、小山シェフを｢こやまっち｣と親しげに呼ぶユーモアたっぷりの青木シェフの明るいエネルギーに引っ張られて、すぐに空気が和み、笑いの絶えないリラックスした雰囲気に。青木シェフの人を引き付けるパワー、人を楽しませるサービス精神には感服です。
そして自身を“ウルトラスーパー前向き思考"という青木シェフ。｢鉄板洗いばかりしていた修業時代、辛いと思うことはなかったですか｣というスタッフの質問に対して｢どっからどう切っても僕から苦労話は出てこないよ。愛で心を許した人意外はね｣と笑いを誘います。そして「苦しい時こそすっごい最高！と思う。そう思っていたら、本当にそう思えてくるもの」と言います。そう言えば日ごろ小山シェフも“一流はどんなことも楽しむ"と同じことを言っています。“一流の技"“一流の姿勢"“一流の心意気"に触れられて、エスコヤマのスタッフのみんなにも情熱の火が灯ったようです。

※青木定治シェフのデモストレーションの詳細は11月発行の冊子｢FuKAN｣にてご紹介予定です。

冗談を交えつつ的確な表現で説明をする青木シェフ。手さばきはまるで美味しくなる魔法をかけているかのようです。

実演講習後、エスコヤマのスタッフとの記念撮影に快く応えてくださる青木シェフ。

スタッフたちに｢おみやげにコレどお？｣と気さくに話かけてくださる青木シェフ。

パリの街中、白衣姿のスタッフたち。講習のあった｢Patisserie Sadaharu Aoki｣からホテルまでの帰り道にて。

そして今夜の晩餐会は、小山シェフと選ばれしスタッフ4名が共に正装して2つ星レストランの｢ル･ブリストル｣へ。カリフラワーのムース仕立てや、湯通ししたプリッと新鮮な海老にメレンゲと食用の花が添えられたものなど、美しく盛られた料理の数々を堪能しました。味わいもさることながら、リズムよく食べさせる演出や配慮も抜群とのことでした。2つ星のレストランとだけあって「セレブリティな雰囲気で子供もフォーク&ナイフを使いこなしていた｣と言うのはスタッフ談。小山シェフは毎回、スタッフにも一流のものに触れてほしいという想いから、旅行中に日替わりでスタッフを連れてレストランへ食事に行きます。ストラスブールでは｢ル・ブリュイーゼル｣、パリ1日目は「maison blanche」を予約しました。
個人で行くには敷居が高そうで尻込みしてしまいそうなお店ばかりなので、スタッフにとってはとてもいい経験になります。いつだってお菓子だけでなく“食"全般、そしてインテリアや街にある看板にいたるまで、小山シェフにとっては興味の対象です。そうやって全身を好奇心の塊にして感じること、アイディアの種を集めて自身の中の層を厚くしておくことから、ふとした瞬間にインスピレーションが沸いてくるそうです。

美しく盛られた料理の数々。肉のメインは仔牛がお乳を飲む時だけに使う筋肉だとか。へぇ～とそのことが印象深かったようですが･･･柔らかくて美味しかった！とのことです。