世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2022

4個入り ¥1,728

フルーツを超えたフルーツチョコレートPOPな領域でマリアージュさせる創作の新たな扉

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賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm
特定原材料等28品目:乳成分、りんご、大豆
販売予定期間:2022/12/1(木)~

CHOCOLOGY 最新作のテーマは「Welcome to the NEW POP WORLD」。ショコラの創作を行うにあたり、2011年から今までは「素材のポテンシャルをどんなカカオで表現すればよいか」というカカオありきの考えで進めてきた。そのため、どうしてもCHOCOLOGYには「難しい」というイメージがあったと思う。また、私たちが手に入れられるようになったカカオの種類が爆発的に増え、その味を引き出すテクニックもどんどん複雑になり多様化したことで、カカオの市場がお客様にとって非常に分かりにくいものになっているのではないか、という違和感を抱いていた。その一方で、創り手が感じる「面白さ」と「マニアックさ」、それとお客様が感じられる「わかりやすさ」は、両立が可能なものだという考えが僕の中にはあった。看板商品である「小山ロール」や「小山ぷりん」、「小山チーズ」がその代表作だ。どれだけマニアックな手法を使っていたとしても、最終的に「POPな領域に着地させたい」。それが、我々のお菓子創作の特長である。今年のCHOCOLOGY は、誰もが親しみやすく分かりやすい「フルーツ」というPOPな素材をテーマに実験を繰り返した。旬のフルーツをベストな味わいのまま特殊な技術を使って水分を除去し、チョコレートに練り合わせて開発した「自家製フルーツチョコレート」。今まで“フルーツらしさ”を表現するには、味だけでなく色まで活かそうとするとホワイトチョコレートと合わせるしか選択肢がなく、マリアージュさせる別の素材の風味が強いほどフルーツの個性が消えてしまい、その繊細な味わいを表現することは困難であった。しかしこの新しい技法を使えば、繊細なフルーツの味わいもリアルに表現できる上に、マリアージュの種類や味のコントラストのつけ方も今までにない楽しさと新しさが生まれた。実際はかなりマニアックで難しい事をしているが、テーマは「フルーツをよりリアルにチョコレートとして食べていただけるか」なので、「すごく分かりやすい。でも楽しく、驚きがある。流石CHOCOLOGY だ!」と思っていただける、そんな4粒のショコラが出来上がった。情報過多であらゆるものが手に入り、複雑になりすぎている多様な時代だからこそ、今まで我々が培ってきたノウハウをフルに使ってシンプルに“POPな領域に着地する”ことにエネルギーを注いでみた。「少しでも多くの方々にCHOCOLOGY を味わっていただきたい」そんな想いがやっとカタチになったのだ。

小山 進

シャインマスカット&ダージリン セカンドフラッシュ2021 タルザム茶園
シャインマスカット&ダージリン セカンドフラッシュ2021 タルザム茶園

マスカテルフレーバーの共通性がここに
フルーツと茶葉が魅せるエレガントなオープニング


CHOCOLOGY 2022のテーマを生み出すきっかけとなった奇跡のひと粒。瑞々しさと上品な香りを湛えた山梨県産シャインマスカットに、共通のフレーバーを持つダージリンを重ねて果実の繊細な輪郭をはっきりとさせた。選定した茶葉は、ダージリン地方のタルザム茶園で栽培されたマスカテルダージリン「セカンドフラッシュ」。そのフルーティーで高貴な香り、深みのある麗しい甘みをパート・ド・フリュイに閉じ込め、ハイミルク53%でコーティングして葡萄のポテンシャルを最大限に引き出した。科学的、理論的に理解を深めた4つの作品は、静かな驚きでいざ幕を開けよう。

マンゴー&蜜香黄金芽
マンゴー&蜜香黄金芽

自然と人の奇跡から生まれた台湾烏龍茶と
濃厚マンゴーとのフルーティーなデュエット


フレッシュな果実を食べているのかと間違えてしまいそうなほどリアルに再現できたマンゴーチョコレート。ねっとり濃厚な甘みも、それと同時に感じるトロピカルな酸味も、太陽のようにエネルギッシュな色味も、まさにマンゴーそのものだ。相棒は「蜜香黄金芽」という名の台湾烏龍茶。ウンカが大量発生しにくい春に、珍しくこの地域でだけは広範囲にウンカが茶葉を噛み、その抗体反応によって黄色く熟したフルーツフレーバーが生まれる。そんな現象を生産者さんは丁寧に1枚1枚手摘みで収穫する。“自然の恵み”と“人の仕事”、2つの力が生み出す奇跡の共演だ。

苺&芳香小野菊
苺&芳香小野菊

運命的な出逢いによるボンボンショコラの新しい可能性
赤い果実×黄色い果実?が披露する3Dセッション


台湾の宣蘭県で標高1,100mを超える高山に自生している菊の花弁を丁寧に手摘みし、天日乾燥させて生まれる茶花「芳香小野菊」。5日間しか咲かない儚い命の中でルティンを1番多く含み、色合いとアロマが最高潮に達する“3日目”に摘む。この香りを例えるならば、杏やパッションフルーツ。そこに苺を重ねると、まるで赤い果実と黄色い果実をセッションさせたようにフルーティーで立体的な味わいへと仕上がった。驚いたのは、コーティングによって全く違う表情を見せたこと。CHOCOLOGYにはショコラ・オレ、UNDERGROUNDにはビターを選んだのでぜひどちらも味わっていただき、この面白さを共有できれば嬉しい。

紅玉りんご&ジャーマンカモミール
紅玉りんご&ジャーマンカモミール

大地の林檎をオブリガードに引き立たせた透明感
やさしく、甘く、メロウなクライマックス


透き通った酸味が綺麗でエスコヤマのお菓子にもよく使う紅玉りんご。さまざまな果物で試した中でも特に紅玉のチョコレートは、水分と乳化させて“ガナッシュ”という姿に変えたことで初めてそのポテンシャルを発揮した。瑞々しさを活かしきる為にマリアージュさせたのはジャーマンカモミール。ギリシャ語で「大地の林檎」という意味の khamai melo(カマイメロ) から名付けられたキク科の小さな花で、一年草はりんごに似た香り成分が強い。No.3の菊科からNo.4の菊科へと繋がり、そしてもう一度No.1に帰って頂く事を今年もおすすめする。