世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2022-2023

8個入り ¥3,240

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賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料等28品目:乳成分、りんご、大豆

根底にPOPを掲げながらも偶然と本質 そして欲求が生みだしてくれた8粒のショコラ達

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも「テーマ」と「4つのショコラの流れ」が世界観を生み出すこのシリーズとは趣が異なり、ひとつひとつが独立した世界観を持つのが「UNDERGROUND〜」のシリーズです。 2022-2023は創作全体のコンセプトである「POPな領域」、そしてCHOCOLOGY 2022のテーマである「Welcome to the NEW POP WORLD」を根底に創作を進めていく中で意図的に生まれたもの、偶然発見したものなど様々な気付きがありました。 特に今年はCHOCOLOGYの存在がとても大きく、素材の組み合わせは同じだけどコーティングやガナッシュ、パート・ド・フリュイなど表現方法を少し変えるだけで全く違うポテンシャルを発揮し、「UNDERGROUNDに絶対に入れたい!」と思うショコラが仕上がりました。 ローズマリー、レモン、りんご、シングルオリジン抹茶、カモミール、苺、コーヒー、コロンビアカカオ、コロンビアシナモン、アマゾンナティーボ、野菊、ルイボスティー、ウイスキー…、たまたま目に止まった素材のポテンシャルをシェフ小山の“今の”感性と最新テクニックを駆使し、最大限に活かして創作。POPの中に「ちょっとだけマニアックなことを表現したい」という欲求も入れ込んで。 8粒のボンボンショコラでいつもと違うUNDERGROUNDの新しい世界へとみなさまをお誘いします。

ローストローズマリー&岩城島レモン
ローストローズマリー&岩城島レモン

エスコヤマのお庭で育てたハーブで
やさしくほろ苦いボタニカルショコラ


エスコヤマのパン屋さん・eS Boulangerie横の通路で可愛らしい紫の花を咲かせ、風にのせてスッキリ清々しい香りを演出してくれているローズマリー。 そのハーブ香を、ヨーロッパの食卓で出てくる肉料理をイメージして表現。お庭で摘んだ無農薬栽培のローズマリーをオーブンで少しずつローストし、肉の油と置き換えるようにペルー・チャンチャマイヨのショコラ・オレ48%と融合。 カカオバターの油分とローズマリーが見事に結びつき、ボタニカルな雰囲気を醸し出します。 そこに、瀬戸内海に浮かぶ青いレモンの島「岩城島」で育てられた無化学農薬の完熟レモンを重ねて。 皮から果汁まで丸ごと使ったパート・ド・フリュイのほろ苦さと瑞々しい酸味、キュッと締まった爽快感が時間差で現れて、立体的なマリアージュを繰り広げます。 このペアリングは脳を活性化させる働きもあり気分転換にも最適。 料理から派生した、UNDERGROUNDらしい植物性ショコラの誕生です。

焼きりんご 紅玉りんご&ジャーマンカモミールsecret ver.
焼きりんご 紅玉りんご&ジャーマンカモミールsecret ver.

味わいはまるでアップルパイ!?
フレッシュな紅玉が大変身する不思議な体験


透き通った酸味が綺麗でエスコヤマのお菓子にもよく使う紅玉りんご。 さまざまな果物で試した自家製フルーツチョコレートの中でも特に紅玉は、水分と乳化させて“ガナッシュ”という姿に変えたことで初めてそのポテンシャルを発揮しました。 そしてマリアージュさせたのはジャーマンカモミール。 古代ギリシャ語で「大地の林檎」という意味の khamai melon(カマイメロン) から名付けられたキク科の小さな花で、一年草はりんごに似た香り成分が強いのです。 お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、2022~2023年の作品の中で紅玉りんご&ジャーマンカモミールのペアリングは2作目。 CHOCOLOGYではカモミールのパート・ド・フリュイで紅玉の透明感を最大限に引き立てて。 UNDERGROUNDのガナッシュタイプは、お口に入れるとまるでアップルパイを頬張っているような感覚に!オーブンに入れて焼くことでジワ~ッと溢れ出てくる芳醇な甘みに満たされます。 このショコラに関しては難しいことは言わずまずは一度味わって、シェフ小山も驚いた不思議な体験を感じてみてください。

抹茶&カモミール+苺
抹茶&カモミール+苺

お茶&花+フルーツでふるまう一杯
空想のカクテル・抹茶カモミールラテ


抹茶とカモミールを混ぜ合わせてグラスに注ぎ、その上にはストロベリーエスプーマ。飲んでみると泡は口の周りにつき液体が先に入ってきて、深い苦みと甘み、フローラルな香りに遅れて苺の存在を少しずつ感じる……そんなイメージで、シェフ小山が「もしもミクソロジスト(バーテンダー)だったら」と膨らませた空想の飲み物・抹茶カモミールラテをショコラで表現しました。使用したのは、宇治茶の最大産地・和束町で栽培され、早生で適期が短いため栽培面積を増やすことが難しい最高峰品種の「あさひ」。 翡翠のように色鮮やかで、深みのある旨味や甘味、なめらかな苦味、極上の香りがゆっくりと広がり上品な余韻を醸します。 その魅力にジャーマンカモミールのやさしく甘い香りをプラス。 ガナッシュ1層での表現でありながら各々の個性が引き立つのは、アクセントに薄く敷いた苺チョコレートのおかげ。 和と洋がシャッフルするミクソロジーショコラの完成です。

苺&ハロバンディ・マウンテン
苺&ハロバンディ・マウンテン

コーヒー豆の内面に隠れたポテンシャルをフルーツが極限まで引き出して

ジャスミンのような白い花の香りと、瑞々しいマスカットのようなフレーバー、ライムやレモンを思わせる柑橘系の酸味と甘いアフターテイストが特徴のエチオピアン・ウォッシュドコーヒー「ハロバンディ・マウンテン」。 実はこれ、CHOCOLOGYのNo.1、自家製シャインマスカットのチョコレートとペアリングさせる候補としてカフェファソンの岡内さんに送っていただいたもの。 しかしテイスティングを繰り返しているうちに1番相性が良いのは「苺」だと気付き、軌道変更。 ひとつ面白いのが、その跡がコーヒーと苺の比率に残っているということ。 今までは1:1で表現することが多かったのですが、このコーヒーが元々は“フルーツを主役にしたCHOCOLOGY候補だった”ため、苺の割合が大きくなっているのです。 少しマニアックに感じる組み合わせかもしれませんが、この豆に内在するフローラルでフルーティーな香りと厚みのある質感が苺の持ち味を繋ぎ、しっかり“POPな領域”に着地することができました。

カカオハンター ホワイトチョコ&コロンビアシナモン
カカオハンター ホワイトチョコ&コロンビアシナモン

カカオハンター®小方真弓さんへ
感謝と尊敬の意を込めて


2022年4月5日カカオのプロフェッショナル・小方真弓さんと、彼女の仕事のパートナーであるナチョさんがエスコヤマを訪ねて来てくださった際、新作ショコラの試作用にホワイトチョコレートと、「飾りっ気のないコロンビアの日常ではありますが、小山シェフに懐かしい香りを楽しんで頂ければ…」とお土産にシナモンをいただきました。 現地では昔からホットチョコに習慣的に使われており、そのアロマを感じた瞬間、カカオハンティングでコロンビアを訪れたときのことを思い出しました。 そんなシナモンの華やかでやさしくスパイシーな香りを、個性的な塩味を宿した乳と熟成カカオバターで作られたホワイトチョコレートとマリアージュ。 コロンビアならではの2つの素材が交わり合って、なめらかな口どけとともにエキゾチックなオーラが漂います。 小方さんの感性と優しさに、感謝と瞬発力を込めてセッション感覚で一気に創り上げたひと粒です。

アマゾンナティーボ70%
アマゾンナティーボ70%



未体験の出会いを届けたい
カカオの可能性をひと粒のショコラに託して


南米ペルー・フニン地方の広大なジャングルに囲まれた農園で、大切に育てられた稀少な「アマゾンナティーボ」。 このカカオと出会い、ニブ(豆を砕いたもの)やクーベルチュールを食べた瞬間に、産地で働く生産者達の姿と、発酵~乾燥~焙煎などチョコレートになるまでのプロセスが映像となって頭の中に流れ出しました。 これまでにも数多くのシングルオリジンカカオでボンボンショコラを創ってきましたが「このアマゾンナティーボが今までで1番ユニークだ」とシェフ小山は言います。 オレンジやピーチに似たフルーティーなフレーバーと、アーモンドのような濃厚なナッティー感が個性を放ち、カカオの発酵所に充満した匂いが鼻を抜けていくような感覚。 今までに類を見なかったこの個性はこれからのショコラの可能性を広げてくれることでしょう。 このひと粒を皆さまがどういう風に受け止めてくれるのかを楽しみに、市場調査のような、少し賭けに似た感覚でお届けします。 2005年から様々なカカオとの出会いがあり、向き合い、理解を深めてきたからこそ表現することが出来た、シェフ小山にとっての“今”を味わってみてください。

苺&芳香小野菊 UNDERGROUND ver.
苺&芳香小野菊 UNDERGROUND ver.

運命的な出逢いによるボンボンショコラの新しい可能性
赤い果実×黄色い果実?が披露する3Dセッション


2017年に出逢った「芳香小野菊」。 台湾の宣蘭県で標高1,100mを超える高山に自生している菊の花弁を丁寧に手摘みし、天日乾燥させてこの茶花は生まれます。 5日間しか咲かない儚い命の中でルティンを1番多く含み、“3日目”に色合いとアロマが最高潮に。その瞬間を逃さず収穫することでポテンシャルをベストな状態でキープすることができます。 この甘い香りを例えるならば、杏やパッションフルーツ。 そこに苺を重ねると、まるで赤い果実と黄色い果実をセッションさせたようにフルーティーで立体的な味わいへと仕上がりました。 驚いたのは、コーティングによって全く違う表情を見せたこと。 個性を自由に表現できるUNDERGROUNDにはより大人っぽく表現できたビター、4粒を順にペアリングさせていくCHOCOLOGYには美しく繋がるミルクを選んだので、ぜひ2つのアソートで食べ比べてみてください。

ルイボスティー&バランタイン17年
ルイボスティー&バランタイン17年

不老長寿のお茶と長期熟成原酒
似たもの同士が織りなす複雑さの共演


南アフリカ共和国ケープ州西部にあるセダルバーグ山脈一帯で栽培されているルイボスの木。 酸性で乾燥した土壌と昼と夜の激しい寒暖差など、植物が育つには非常に厳しい環境下で生き延びるためルイボスには様々な成分が含まれており、煮出したお茶は昔から現地では「不老長寿の飲み物」として珍重されてきました。 そして直感的にマリアージュさせたいと選んだのは、ルイボスティーと同じ複雑さを持ち合わせているウイスキー「バランタイン17年」。 スコットランド各地の厳選された40種類以上のモルト原酒とグレーン原酒が絶妙にブレンドされ、深く気品のあるバニラ香、クリーミーで蜂蜜のような甘美さの中に、オーク樽とピート香のスモーキーさも感じられる複雑で力強い味わいを感じます。 さらにエクアドル産アリバナシオナルのショコラ・オレ50%を合わせることにより、潮の香りも優しく浮かびあがり長い余韻を残します。 そして隠し味には赤紫蘇を薄く重ねてアクセントに。 過酷な自然環境と人の感覚と時間が生み出した至福のマリアージュをお楽しみください。