世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2025-2026
8個入り ￥3,888
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30日(20℃以下)
箱サイズ：縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料等28品目：乳成分・りんご・大豆
販売開始予定：2026/1/7(水)～SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも、「テーマ」 と 「４つのショコラの流れ」 が世界観を生み出すそのシリーズとは趣が異なり、ここには決まったルールが存在しません。 自由度が高く、ひとつひとつが独立した世界観を放つのが 「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」 です。 “一口サイズ”という領域の中で、素材に対していかに興味深い表現ができたのか？どれだけの化学反応や不思議な味覚現象を起こすことができたのか？ ガナッシュやパート・ド・フリュイなど数百を超えるパーツが30ほどのボンボンショコラへと生まれ変わり、今年も８作品をアワードに選出しました。
2025年３月15日、シェフ小山のショコラ創作は毎年恒例「コーヒーテイスティングの儀式」で幕を開けました。そこから３月25日〜台湾、４月29日〜中国、ほかマレーシア、インドネシア、韓国などアジアを中心に旅を重ね、６月には久しぶりに南米・コロンビアのカカオ産地を訪れました。 個性的なお茶や、ウイスキーに漬け込んだコーヒー豆など、異国で出会う素材に心が躍り、シェフ小山にインスピレーションが芽生えていきました。 また、CHOCOLOGYで多用した“蜂蜜”が新たな発想をもたらし、UNDERGROUNDにも息づいています。コーヒーを主軸としたショコラが多いのも、今年の特徴といえるでしょう。 さらに、ショコラ担当スタッフによるオリジナル作品も誕生し、若さと新しい風を感じられるアソートとなりました。CHOCOLOGYとは異なる魅力を、どうぞお楽しみください。
実生大和橘新芽
新芽、陳皮、橘花ジン
奈良の大和橘がもたらす生命の調和
実生から十余年を経てようやく芽吹いた大和橘の「新芽」は、青々とした清涼感と凛としたエネルギーを宿します。 そのフレッシュなグリーンノートをチャンチャマイヨ産カカオが引き立てて、奥行きのある一体感を描き出します。 隠し味には大和橘の「陳皮」を。酸味とほろ苦さに熟した果実の甘みを重ね、植物由来の滋味を与えます。 そして奈良産大和橘と大和当帰を用いた「橘花ジン」が華やかさと清々しさ、芯の強さを添えることで、さらに立体的なボタニカルハーモニーへと昇華。 実生の新芽が持つ爽やかさ、陳皮の深み、ジンの余韻、そしてカカオの芳醇さが重なり合い、生命の調和を感じさせてくれる一粒です。
アブサン＆栗蜂蜜＋カシス
時間をかけてじわりと混ざり合う
多層的で濃密なひととき
天才的蒸留家・ブニョン所長が生み出した、19世紀のアブサンに限りなく近い「アルテミジア アブサン アンジェリーク」。 12種類のハーブを蒸留し、そのあと再びハーブを漬け込むことで生まれる奥行きは、まさに究極のアブサン。 “緑の妖精”の名にふさわしい天然の緑色をしています。 対をなすのは「栗蜂蜜」。濃厚で奥深い甘みにほろ苦さを併せ持ち、大地の滋味を感じさせる力強い味わいが特徴です。 時間をかけてじわじわと溶け合う過程は、どこか官能的でクセになるマリアージュ。 アブサンの妖艶な苦味、栗蜂蜜の大地を思わせる甘苦さ、さらにカシスのエレガントな酸味を重ねて、多層的で濃密な味わいを演出しました。
プーアル熟茶＆芳香小野菊
大地の温もりと華やかな香りが
カカオと出会い、ひとつに昇華
雲南省无量山の奥深く、樹齢300年を超える古茶樹の春茶から生まれる「熟成プーアル茶」。 渥堆発酵によってとろけるようになめらかな口あたりと大地の温もりを思わせる余韻を宿し、円盤形の餅茶に仕立てられます。 その円熟した味わいに寄り添うのは、台湾・宣蘭県の標高1,100m以上の高山に自生する「芳香小野菊」。 色合いとアロマが最高潮に達する日に手摘みし、天日乾燥によって閉じ込められた香りは、あんずやパッションフルーツをのような華やかさを放ち、さらに額や葉を少し加えることで奥行きある表情を見せます。 熟茶と野菊、それらがカカオと出会うことで、土と花が共に響き合う一粒へと昇華しました。
杏仁豆腐&苺
杏仁豆腐に苺ソースをかけたような
デザート感覚のひと粒
杏仁はバラ科植物・あんずの種のこと。 エスコヤマでは「杏仁豆腐」と作るときには北杏と南杏、２種類を使い分けるのがお決まりです。 このショコラにも北杏のほろ苦く澄んだビター感と南杏のやわらかな甘みを１:１で合わせ、ホワイトチョコレートを重ねることでデザートらしい豊かさを引き出しました。 さらに、同じくバラ科に属する苺をマリアージュ。 植物学的な近縁性が相性を物語り、まるで杏仁豆腐に苺ソースをかけて味わっているかのように軽やかで甘美な調和が広がりました。 デザート感覚のボンボンショコラで、味覚の楽しさと奥深さを感じてみてください。
グァバ＆エチオピアンコーヒー
＋グロゼイユ
グァバ、コーヒー、グロゼイユ、そしてカカオ
４つの果実のトロピカルなハーモニー
上層はグァバの自家製クーベルチュールで仕立てたガナッシュ。 南国フルーツならではの甘く濃密な香りとともに、清涼感、さらに熟れた厚みを感じさせる豊かな味わいがあふれます。 下層はエチオピア・グジ地区の浅煎りコーヒーを使ったガナッシュ。 白ぶどうやマスカット、白桃を思わせる瑞々しい果実感が特徴で、チャンチャマイヨ産カカオと寄り添い、重層的で華やかな世界が口の中に広がります。 仕上げにごく薄く忍ばせたグロゼイユの自家製クーベルチュールで大人びた渋みと酸味を添え、鮮やかでトロピカルなハーモニーをすこしエレガントに引き締めました。
ルワンダコーヒー＆ライチ ＋フランボワーズ
ルワンダの清流が導く果実の余韻
ペルー・チャンチャマイヨ産カカオは、ドライプラムやプルーンを思わせる香りに、キャラメルのようなコクと後味のキレを併せ持ちます。 その深みを支えるのが、ルワンダ西部マチアゾ地区カビナナヒルで育つブルボン種コーヒー。 標高1,800m超の高地に育まれる、オレンジやパイナップルを思わせる明るい酸とやわらかな甘み、上質な中国茶のように澄んだ香味がカカオに寄り添い、軽やかな立体感を描きます。 下層にはライチのパート・ド・フリュイを忍ばせ、みずみずしい香りと果肉感をプラス。 上層には木苺の自家製クーベルチュールを薄く重ね、鮮烈な酸味で味わいを引き締めています。
ケニアコーヒー
＆ラフロイグ10年 バッチNo.015
ウィスキーコーヒーが醸す
清々しくも複雑な味わい
コーヒーの生豆「ケニア・キリニャガ地区のSL28種」をスモーキー・アイラの象徴「ラフロイグ10年 カスクストレングス バッチ15」にじっくりと漬け込み、乾燥させてから焙煎した特別な“ウィスキーコーヒー”。 その豆を生クリームで煮出し、ペルー産チャンチャマイヨのショコラ・オレ（カカオ分48%）と合わせ、香り高いガナッシュに仕立てました。 グレープフルーツや柚子を思わせるケニアコーヒー特有の爽やかな酸味に、赤ワインのような厚みが重なり、ラフロイグ10年の力強いスモーキーさと樽由来の甘みが寄り添います。 一層でありながら複雑かつ清々しい後味を描き出す、唯一無二のマリアージュです。
熊本日本ミツバチ蜂蜜 (秋)
球磨の森が紡ぐ、甘美の恵み
熊本県球磨郡、増永養蜂所で育まれる日本ミツバチ（地蜂）の蜂蜜は、「杉の丸胴巣箱を手作りし、内側に蜜蝋とはちみつを塗り込んで蜂を呼び込む」という昔ながらの方法で採られています。 日本ミツバチは外敵や環境変化にも敏感なため、養蜂家の技術と根気なしには定着しません。 しかし集められた蜜は土地の植生を色濃く映し、秋にはコシアブラ、山ザクラ、栗、梨、カバ、ケヤキ、クスノキ、ウメ、野生胡桃など多彩な木々や果樹の恵みが複雑な香りと奥行きを湛えています。 自然との共生を大切にする姿勢から生まれるこの蜂蜜。 ほんのひと匙からも土地の香りと人の手仕事を感じられる、貴重な味わいです。