パティシエエスコヤマ研修旅行記2017

こんにちは。入社3年目、カフェhanare担当の小嶋悠と申します。5月14日のハワイアンクラウン見学のレポートを担当させていただきます。ベトナムに引き続き、2回目の海外研修に連れていっていただきました。

研修旅行の4日目。前半3日間をオアフ島ホノルルで過ごし、本日よりハワイ島ヒロへと移動です。まずカカオ農園を見学させていただき、その後お店へと案内していただきました。

オーナーのサムさん。丁寧にカカオやお店の商品の説明をしてくださいました。
また、お菓子教室の長野先生の誕生日ケーキを買いに行く時に、お店を教えていただき、 それだけでなく、帰りに雨に降られタクシーを呼んで欲しいとお願いしたら、なんとホテルまで車で送ってくださいました!
異国で人のやさしさに触れることができ、自分も優しい人でありたいと素直に思いました。

　ハワイアンクラウンは、EM®を取り入れた有機農場で、100％ハワイ産チョコレートを取り扱っています。ハワイアンクラウンチョコレートファクトリーは、カカオ、チョコレートのみならず有機バナナ、パイナップル、コーヒー、ドライフルーツなども栽培、加工販売しています。
　EMとは、特殊な微生物ではなく、自然界に生息分布している微生物の中から、自然界を浄化する働きや物質の生合成を行う働きを持つ有用な微生物を、人間の手によって培養させた複合微生物集団を培養液とし、肥料にしたものです。
土が生き生きし、農薬や化学肥料を使わなくても作物が豊かに実るようになるそうで、抗酸化力が強いので、ものが腐ったり病気になったりするのを防ぎます。また、汚染物質を分解する力があるので、 環境問題の解決に役立つという良い点が多くあります。

農園は広大で、「パイナップルバナナ」という品種のバナナが栽培されていて、実には、丁寧に袋がかぶせられていました。

その中でも私が特に興味を持ったのは、コーヒーです。カフェhanareで働いているということもあり、様々なコーヒーの味を以前より知りたいと思う探求心を持つようになりました。
　ビッグアイランドの愛称で呼ばれているハワイ島はコナコーヒーの生産地として有名です。さらに最近では、カウコーヒーと呼ばれる新しいコーヒーの人気も上がってきています。
既に一般的にも知られているコナコーヒーと、最近注目されはじめているというカウコーヒー。この2種類の違いは、大きくいうと栽培されている土地です。
 ハワイ島は、北側に標高4205メートルのマウナ・ケア、南側に標高4169メートルのマウナ・ロアのなだらかな稜線がつくる島で、このマウナ・ロアの西側がコナコーヒーで有名なコナ地区、東側をカウ地区といいます。つまり、生産されている地区の名前がついたコーヒー豆です。

 カウの海側には広大な溶岩台地が広がり、アメリカ合衆国最南端のカ・ラエ岬や、黒砂のビーチで亀が甲羅干しをする姿が見られるブラックサンドビーチなど、ハワイ島の豊かな自然に触れることができる観光スポットがあちこちにあり、一方、山側には70軒ほどのコーヒーファームがあります。カウコーヒーは、いつもはブラックコーヒーが飲めない人でもブラックで美味しく飲めるというほど、すっきりとした味わいが特徴です。 私は今回、カウコーヒーを購入しました。

酸味が少なく、まろやかな印象を受けました。冷めても飲みやすく、温度が変化しても味は一定に保たれたままです。チョコレートにも合うようです。

続いて気になったのはカカオニブ。
カカオはチョコレートの原料です「神の食べ物」という学名もあります。カカオ豆そのものをカカオビーンといい、カカオ豆を砕いてフレーク(チップ)状にしたものをカカオニブと呼びます。ちなみに、カカオニブをさらに砕き、すり潰していくとペースト状になります。それはカカオバターという脂肪分がカカオには55％も含まれているからです。そして、できあがったペースト状のものがカカオマスと呼ばれるもので、砂糖などは一切使わない100％カカオです。
健康志向の高い方にはスーパーフードとして知られるカカオニブですが、ハワイ産のカカオニブが日本でも広く知られるようになることも近い将来あるかもしれません。そんなカカオニブを農園で食べることができました。

　ハワイでは、ヨーグルトやアサイーボウルに加えたり、クッキーに練り込んだりしていただくそうです。普段、カカオニブを製菓用として扱うしかないため、カカオニブをそのまま食べる方法しか知りませんでした。色んな食べ方を知り、ハワイという場所にカカオニブが身近な食べ物となっているからこそだなと、面白味を感じることができました。
　昨年の研修旅行で連れて行っていただいたベトナム、今回のハワイ研修旅行の前半で訪れたオアフ島でいくつかのカカオ農園を訪問させていただいた際に、カカオの木は見たことがありましたが、今回初めて苗を見ることができました。
　思っていたより、苗は大きくて、葉も一枚一枚が大きかったです。その反面、茎は細くアンバランスな感じが不思議でした。それぞれの苗には、番号がふられているようでIDプレートのようなものが添えられていました。苗が成長して大きくなると、約20cmのラグビーボールくらいの実がつきます。

黄色や赤いカカオがたわわに実っていました。
　ベトナムで見たカカオとは違い、赤い実があったので、カカオは熟すと赤くなるのだと勘違いしてしまいました。

カカオの幹にダイレクトに花が咲いています。

　研修の機会を頂き、日本では体験することができない貴重な時間過ごすことができ、今まで知らなかったことをたくさん知ることができました。
創り手として、食材の味の特徴や違いはもちろん、使用している素材がどこで、どのように作られているのかをきちんと知らなければならないと、改めて、強く思いました。
まだまだ自分の身近なことでも知らないことばかりですが、プロとして知っていて当然と思われることもあります。
まずは目の前のこと、関わっていることを掘り下げて知るということを実践していき、カフェhanareでのメニュー創りや、お客様と接するときにも活かしていきたいと思います。