通常のにんにくを、高温高湿という一定の環境に3～4週間置くと熟成して黒くなって出来る「黒にんにく」。
黒くなるのは、にんにくに含まれる糖質とアミノ化合物による「メイラード反応」の結果だと考えられています。黒くなったにんにくは、糖度が上がり、まるでドライフルーツのような味わいで、甘酸っぱい風味が広がります。

数年前から「黒にんにくとカシスの酸味は絶対に合う。チョコレートにすれば絶対に美味しい」と考えていた小山シェフが出会ったのが、ペルーの、年間2トンしか生産できない希少なカカオ「ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63%」でした。ローズを思わせるフローラルな香り、柑橘系の爽やかさや心地よい紅茶のようなアロマ、スパイシーさ、そしてまさしくドライフルーツを思わせる酸味が、黒にんにくとカシスの酸味と響きあいます。ボンボンショコラでは決して表現できない食感と口の中で起こる化学変化をご堪能ください。

実は「黒にんにくとカシス」という組み合わせは、デンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma」の奇才、レネ・レゼッピシェフの2015年の一皿にも登場した・・・という、訪店した際に出会った小山も驚くシンクロがありました。チョコレートと料理という表現方法や、普段口にする食材や話す言葉は違えど、同じアイデアにたどり着く…そんな逸話も合わせてお楽しみいただけましたら幸いです。

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