UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD　アンダーグラウンド チョコレート アワード

1箱(8個入) ￥3,240

賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ：縦15× 横21× 高さ3cm
アレルギー特定原材料７品目：小麦、乳 ※一度に生産できる数量に限りがあるため、ご希望に添えない場合もございます。ご了承くださいませ。

地中に眠る最新作の数々……個性輝く8つの原石

今年は、小山のショコラティエとしての歴史の中で、最も多くの作品を生み出した年であり、受賞数も世界最多でした。そんな2016年に生まれた60種類以上の最新作の中からコンクールへ出品された作品は全部で35種類。そして、INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016アメリカ&アジア太平洋ラウンドで32作品、ロンドンファイナルでは24作品が受賞しました。しかし、皆様にお届けできるショコラは、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016」の4種類と「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2016」の4種類......、と例年まではその8種類だけだったのを、小山の最新作を少しでも多く、皆さまに紹介したいという思いで、この「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」というボックスを創りました。最新作におけるショコラ創作の“小山メソッド”をこの8粒のショコラから紐解き、そして、世界のコンクールを勝ち抜いた個性的なひと粒ひと粒を存分にご堪能ください。

◆切干大根

滋味深く濃厚な旨味は自然由来
想像を超えた素材のポテンシャル

2年ほど前、ロンドンのチョコレート愛好家を日本料理のお店に招待することになった時、ベジタリアンであった彼のために大将が初めての試みにチャレンジし、生み出した素晴らしい出汁。その出汁こそが切干大根由来のものでした。切干大根は日本でも古くから保存食として煮物などにして食べられてきた、なじみ深い食材。それが出汁になったときの滋味深い味わいは、ベジタリアンでない小山にも、とても鮮烈な印象を与えました。そして２年の時を経て、上質な切干大根が手に入り日の目を見ることができました。切干大根は生クリームにアンフュぜし、旨味も香りも引き出して、カカオ分40%のミルクチョコレートと合わせました。しっかりとした旨味が塩味にも似た味わいがを感じさせてくれる、和のインスピレーションから生まれた一品です。

◆花良治胡椒＆花良治胡麻のプラリネ

喜界島の豊かな自然をギュッと詰め込んで　幻の柑橘と香り高い白ごまのマリアージュ

南日本・鹿児島県奄美群島の一つ、喜界島の特産品「花良治ごま」。この不思議な名前の調味料は、さらに２つの特産品のコラボレーションによって生まれた素材です。一つは、島の中の「花良治」という集落で育成されている“幻のみかん”と呼ばれる、素晴らしい芳香を放つ、日本古来の柑橘「花良治みかん」の皮と果汁の爽やかな香りを活かし、透明度の高い喜界島の海水から作られる島塩とキレの良い辛味の青唐辛子でシンプルに漬け込んだ調味料「けらじこしょう」。もう一つが、花良治が生産量日本一を誇る小粒で香り高い白ごま。「けらじこしょう」に花良治みかんのペーストや唐辛子などをブレンドした「花良治ごま」をキャラメリゼして香ばしいプラリネに仕立てました。ショコラノワールのコーティングが、あと口のキレとカカオの余韻を与えています。

◆エチオピアコーヒー＆コーヒーの花のはちみつ

“再会”がテーマのひと粒
花と種、ハチミツたちの夢の共演

パワフルな酸味のエチオピア産コーヒー「ブルーナイル」を、低気圧調理器「ガストロバック」を使って抽出し、ベネズエラ産のビターチョコレート（カカオ分70％）に閉じ込めたガナッシュと、香り豊かなグアテマラ産のコーヒーの花の蜂蜜ガナッシュとの２層仕立て。時間差で表れ、長い余韻を残してくれる蜂蜜の芳醇な香りと甘みがコーヒーとうまく溶け合った、深い味わいのショコラです。

◆ごぼうと黒七味のプラリネ

素材との出会いが生んだマリアージュ
料理を彷彿するひと粒

「牛蒡をいつかショコラに活かしたい」という思いが以前から燻っていたシェフ小山。牛蒡をショコラに使うためには、水分０（ゼロ）％が条件でした。その条件は“真空常温乾燥”という加工法が解決。牛蒡の味・香りをそのまま宿した100％パウダーが生まれ、京特有の調味料「黒七味」と一緒に自家製プラリネノワゼットに混ぜ込みました。さらに、まとめるためには何かが足りないと模索していたアイデア熟成期間に、とある料理の素材使いから発想を得て「ごぼう=土」を表現するために合わせた「焦がしバター」こそ、この味を生み出した名脇役です。立体的に広がる牛蒡の風味とスパイスをザクザクとリズムよく楽しんで。

◆もろみ

旨味たっぷりの副産物“もろみ”
コスタリカ産カカオとベストのマリアージュ

日本の西南部・福岡県糸島市で作られる2年仕込みの醤油は、地元糸島産の大豆と小麦、玄界灘の自然海塩を原料として木桶で仕込まれます。その過程で生まれる“もろみ”は、米麹と酵母がたっぷりと含まれ、口の中に広がる旨味は格別。また、とがった塩気ではなく、自然の塩味が感じられます。この美味しいもろみを合わせたのは、発酵食品と相性が抜群のコスタリカ産のショコラ・オレ（カカオ分40％）。まろやかなミルクの味わいの中に、塩味を感じる旨味が心地く広がります。

◆オリエンタルフランボワーズ

蓮の池から浮かんだイメージそのままに　ベトナムならではの味わいが活かす酸味

ベトナムで、古くから王族のためのお茶とされていた蓮の花で香りづけした貴重な蓮茶。その甘く爽やかな香りとほのかな甘みが上品に香るお茶に、エレガントな酸味とフルーティーな香りがあふれるフランボワーズを合わせました。ベトナムのチョコレート（カカオ分71％）の、どこかシナモンを思わせるスパイシーな香りとフローラルなアロマもあいまって、オリエンタルな魅力をたたえるボンボンショコラができました。

◆パナマゲイシャ(ナチュラル)＆ライチ

ペルー国内
２地域の異なるカカオが繋ぐ
高いポテンシャルを秘めたコーヒー「ゲイシャ」とライチのマリアージュ

パナマ・ダンカン農園で収穫された貴重な「ゲイシャ」種のコーヒーをナチュラル製法（コーヒーチェリーの果肉をつけたまま乾燥させたもの）で処理し、フルーツの酸味を宿したゲイシャのコーヒーが持つチェリーやレモネード、ジャスミンやライチなどの様々な要素が複雑に絡み合う繊細な風味には、同じくフルーティな酸味が際立つペルー産パブリノのショコラ・ノワール（カカオ分７０％）を合わせました。ライチのガナッシュには、同じくペルー産チャンチャマイヨのショコラ・オレ（カカオ分48％）を合わせてドライプラムを思わせる熟成感のある甘みと酸味がライチの華やかな味わいを引き出します。ペルー産でも地域の異なるシングルオリジンカカオによって、素材それぞれの個性を引き出し、つなぎ合わせ、ひと粒でより奥行きのある味わいが表現できました。

◆抹茶＆プラリネアマゾン(4つのアマゾンフルーツ)

抹茶とアマゾンフルーツの融合
国境を越えた素材が生み出すマリアージュ

アマゾンを代表する4つのフルーツ（アセロラ・グァバ・パッションフルーツ・クプアス）の華やかな香りと酸味に、上品な苦みの抹茶を合わせました。アーモンドの香ばしさを背景に、酸味と甘味、苦味が立体的に重なり合うボンボンショコラです。アマゾンフルーツの一つ、クプアスはカカオの親戚。昨年訪問したコロンビアのアルアコ族の村で、クプアスは「大きなカカオ」と呼ばれ、「神の果物」としても大切にされてきました。15世紀にスペイン人の侵略によって、アルアコ族の先祖は山に追いやられてしまいまいましたが、彼らは「大きなカカオ（＝クプアス）は絶対に渡すな」という先祖の教えを守り通し、今に至っているというのです。アマゾンフルーツの秘話とともに、その味わいをご堪能ください。