Rozilla

世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021

1箱(4個入) ¥1,728

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賞味期限
30日(20℃以下)
箱サイズ:縦10× 横10× 高さ3.5cm
特定原材料28品目:乳成分、りんご、大豆
販売予定期間:2021/11/30(火)~

魂のバトン~つなぐ想い~

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021のショコラは、「No.1 焼き大和橘 feat.城 健治」「No.2 古樹茶花 feat.北城 彰」「No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内 賢治」「No.4 香茸麹 feat.坂本 健」という名前の通り、4つの素材と4人のモノづくり人とのセッションによって生まれた。4人の名をショコラに刻んだのは、「敬意」と「感謝」の気持ち、そして何より「彼らとでなければ絶対に生み出せなかった」という強い想いと「彼らから受け取ったバトンをお客様一人一人に確実に届けたい」という想いの表れだ。創作には新型コロナウイルスの存在も大きく影響した。創作期間中一度も外国の土を踏んでいない。県外で様々なシェフから食を通じて刺激を受ける、という機会も稀だった。これは前代未聞。今回、素晴らしいコーヒーを提案して下さったカフェファソンの岡内氏も同じ状況だったという。コーヒーの産地へ行けず提案の種類が少なかったのだ。しかし、選ばれし台湾とエチオピアの豆は新しい角度からの提案によっていつもとは違う側面を見せ、創作意欲を刺激し、ショコラは完成。2021年の創作のスタートを力強く切ることができた。後日談だが、岡内氏は最終の発注段階でも異なる温度帯で焙煎したものを提案して下さり、最後まで納得のいく創作ができるよう尽くして下さった。「No.4 香茸麹 feat.坂本 健」も同じだ。京都のイタリアンcenci。そこで供された一皿に添えられた自家製の「香茸麹」に感動し、「ショコラに使いたい」と話したところ坂本シェフは気前よく提供してくれた。本仕込み分は使用する時期を逆算して8月に仕込んだもので、「実際に使う頃には熟成が進んでまろやかになっていい感じになってますよ」と、元は自分が創り上げたものだが、ショコラで使用する分はショコラを創る僕に育ててほしい、と委ねてくれた。また、乾燥香茸をつくるためのフレッシュな天然香茸を産地直送していただけるよう段取りをしてくれて「自分の役割はとにかく良いバトンを渡すこと」と、このショコラで伝えたいことを体現してくれているようだった。「No.1」と「No.2」は対比すると面白い。No.1の城氏と会ったのは二度。大和橘への愛情は今も素材を通してビンビン伝わってくる。その熱意に押されて、というわけはないが、前年の創作の終盤で気づいた大和橘の皮を焼いてその素晴らしい香りを活かすということを1年越しに実現せずにはいられなかった。その逆でNo.2の北城氏とは一度も会っていない。しかし、2017年から素材とショコラを通じて繋がり「ショコラと合わせるなら」「小山さんなら」と、経験と想像力を駆使して2021年も素晴らしいお茶を提案して下さった。これら深掘りされた奥ゆかしい素材の魅力を包み込みボンボンショコラという宝石に変身させるチョコレート。そのルーツであるカカオからのバトンも受け取った僕は、常に最良の受け手であり、繋ぎ手でなければならない。また、繋いでいく上でエスコヤマのショコラティエ中川とのセッションも、バトンパスには欠かせない。僕の頭の中にしかないイメージの段階から、とっかかりの方向性を定めるための試作、素材の味の出し方、コーティングの種類に至るまで、僕のイメージを確認しながら細部を決めるための実験を最後まで一緒にやり遂げてくれた。さらに、このテーマを素晴らしいビジュアルで表現してくれた写真家の石丸氏の存在も大きい。こうして皆から受け取ったいくつものバトン。これからもとびきり美味しい作品にしてお客様に繋いでいくのが僕の使命だ。

◆No.1 焼き大和橘 feat.城 健治

真っ黒に焼くことで表れる魅惑の香り
大和橘の真のポテンシャル


2020年の創作を発展させ、大和橘の皮に“焼き”を加えることで柑橘らしい香りと芳ばしさやほろ苦さが合わさった複雑味のある深い香りを引き出し、花のような香りと苦味を包み込むやさしい甘味を持つペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%に合わせた。さらに、大和橘のパート・ド・フリュイをボトムに配し、果汁の瑞々しさも表現。素材を提供してくださった城健治氏は、奈良県で土地の歴史に深く結びついた伝説的な果実「大和橘」を復活させようと「なら橘プロジェクト」を立ち上げ日々活動されている方。大和橘への愛情と熱意があらゆる人を結び付け、次世代へと想いを繋いでいる。

◆No.2 古樹茶花 feat.北城 彰

樹齢数百年の歴史を刻んだ茶の花の味わい
テロワールが生んだコクと香りの融合


中国・雲南省にある標高2,100m前後の山に植えられた樹齢数百歳の木に咲いたお茶の花「古樹茶花」のガナッシュと、テロワールを同じくする「黄蕪林(フアンウーリン)プーアル生茶」のガナッシュを重ね、一層ではできなかった深みとコクを表現した。茶の花の桃や洋梨を思わせる香りを引き立てるのは、酸味とほのかな渋味が特徴的なインド・アナマライのショコラ・ノワール70%と、花の香りのペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ブラン40%。お茶を表現するにおいて右に出る者はいない組み合わせ。一度も顔を合わせたことのない間柄でありながら、お茶とショコラを通じて対話してきた北城彰氏とのコラボレーションがここに極まった。

◆No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内 賢治

コーヒーから感じた完熟ブルーベリーのニュアンス
そのインスピレーションをストレートに表現して


試作から仕込みの直前までシェフ小山の創作に寄り添い、「これしかない」と確信を持たせた「真のコラボレーション」ともいえるやりとりから生まれたショコラ。移動制限下でも創作が制限されぬよう、想像力と創造力を掻き立てるラインナップを提案してくださった岡内氏。そこから選んだのはエチオピアのウレインチニーチャという集落のナチュラル製法の豆。198℃でローストされたそれは熟したブルーベリーのような凝縮した酸味と香味を持ち、チャンチャマイヨのショコラ・ノワール63%+ショコラ・オレ48%によって、より特長が引き立った。さらにボトムのブルーベリーのパート・ド・フリュイが味わいの輪郭をクリアにし、心地よいマリアージュに昇華した。

◆No.4 香茸麹 feat.坂本 健

創造力をかき立てる香茸麹の魅力
発酵が引き出す旨味の力を最大限に活かして


京都のイタリアンcenciで、あまりの美味しさに唸った筍のリゾット。唸った理由は皿の上に点々と付けられていた自家製の「香茸麹」にあった。「これを使いたい」と坂本シェフに伝えたのが創作の始まり。その香茸麹は仕込みの日まで自家熟成させ、さらに紹介してもらった生産者さんから天然モノを入手して自ら乾燥させた。麹はダイレクトに。自家製乾燥香茸は生クリームでアンフュゼし、乳酸発酵のようなニュアンスを持ちフルーティーなベリーズ産ショコラ・ノワール70%に合わせた。カカオのセレクトには苦心したが、試食して「これはトリュフに合うわ(=茸に合う)」と直感。その立体的な味わいは香茸の香りとカカオの余韻を楽しむ一皿の料理を味わっているようなショコラだ。

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