世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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8個入り ￥3,456
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30日(20℃以下)
箱サイズ：縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料等28品目：乳成分、小麦、もも、りんご、大豆、アーモンド
販売開始予定：2024/1/7(日)～SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも、その「テーマ」と「４つのショコラの流れ」が世界観を生み出すシリーズとは趣が異なり、ここには決まったルールが存在しません。自由度高く、ひとつひとつが独立した世界観を放つのが「UNDERGROUND〜」です。“一口サイズ”という領域の中で、それぞれの素材に対していかに興味深い表現ができたのか？どれだけの化学反応、不思議な味覚現象を起こすことができたのか？ガナッシュやパート・ド・フリュイなど200を超えるパーツが30ほどのボンボンショコラへと生まれ変わり、今年も８作品にアワードを与えました。皆さまを驚かせたいという遊び心と欲求、意外性を秘めて。未知なる味覚体験へとお誘いします。
自家製クーベルチュールを２層に重ねて
南国のリゾート地へひとっ飛び
2022年から自家製クーベルチュールの開発を繰り返す中で、シェフ小山がどうしてもつくってみたかったというひとつが「ココナッツ」。丁寧にローストしたココナッツをカカオバター、粉乳、砂糖とコンチングマシーンで練り合わせることで、トロピカルでまろやかな甘み、ふくよかな香りが心地良いクーベルチュールが誕生しました。そこに重ねたのは、同じく南国をルーツとする果実「マンゴー」。太陽に向かって聳え立つココヤシの陰でひとやすみし、その甘い香りをそばにマンゴーを頬張っているような、リゾート地にトリップしているような気分を演出します。
通学路で漂っていたあの香りに想いを馳せて
またひとつのチョコレートが誕生
小学校からの帰り道、秋口になると風に乗り漂ってきた金木犀。シェフ小山はこれを“子ども時代への扉を開けてくれる懐かしい香り”と表現します。その頃の記憶と感性を呼び起こし、また新たなショコラが誕生しました。甘くやさしさを醸す反面に存在する植物特有の苦味。その不協和音的要素を敢えて協調させるために、甘酸っぱいりんごの自家製クーベルチュールとマリアージュ。金木犀だけでは成し得なかったこの立体的な味わいは、自然がもっと身近に感じられていた日本の古き良き時代を感じさせてくれます。
まるでひとつのカクテルのように
果実感、スパイシー、和の苦味が巡り合う
キュンとした甘酸っぱさが魅力のプラム（すもも）を丸ごと自家製クーベルチュールに仕立て、クローブ、シナモン、カルダモン、バニラなど、エスコヤマ流クラフトコーラ「es-コーク」に使っている香辛料をアンフュゼ。スパイスの凸凹した味わいに果実感が加わることで全体をまとめ上げます。そこに重ねたのは鮮やかな色彩を放つ抹茶。咀嚼するほどに和の苦味と旨み、ほのかな甘味が合わさって、“抹茶＆プラムコーラ”と名付くようなひとつのカクテルを連想させます。
20年前、８年前、１年前、そして現在
マリアージュさせる不動の感覚と最新の表現
“紅茶”と“烏龍茶”の間のような個性的な味わいを持つ「ルイボスティー」。かれこれ何度か創作に使っていて、20年ほど前には桃と隠し味に赤紫蘇を加えたコンフィチュールを、８年ほど前には赤紫蘇のプラリネを忍ばせたボンボンショコラ、昨年度のアンダーグラウンドではバランタイン17年（ウィスキー）とマリアージュさせました。そして今回はボタニカル系にピッタリなペルー・チャンチャマイヨ産カカオとガナッシュに仕立て、ボトムには白桃のパート・ド・フリュイを忍ばせて。さらにパッションフルーツの自家製クーベルチュールを薄く塗ることで、不足していた酸味を補いました。
とうもろこしの風味にキャラメルがとろり
カカオと味わう名物スナック菓子
トウモロコシの種に熱を加えて、破裂することでポコポコと白く膨らむ「ポップコーン」。その全身にキャラメルをとろ～り…そんなバラエティに富んだPOPなボンボンショコラが誕生しました。黄色い粒とカカオバター、粉乳、砂糖をコンチングマシーンで練り合わせ、今までになく強い味わいが表現できた自家製クーベルチュール。「いつかのBar a・ZITTO（エスコヤマのスタッフ限定バー）はこれを前菜に始めるのも良いな」なんてよぎりつつ、「キャラメルポップコーンのショコラができたら面白いじゃないか」という半分シャレ的な感覚でカリッとした食感も添えて。
まろやかな味わいの台湾茶は
日本の伝統的な駄菓子のプラリネと
2023年7月、某フレンチレストランに招かれた台湾で、隙間時間にお茶屋さんを訪れたシェフ小山。「ここでひとつチョコレートが生まれたら」ともくろみながら10種類ほどを試飲させていただきましたが、探している個性的なお茶には巡り会えなかったそう。せっかくなのでお茶として飲むために3種類を購入し、帰国後に淹れてみると阿里山金萱茶はミルクやバニラ、ココナッツを思わせるような甘くやわらかな香りが印象が残りました。「『かりんとう』みたいな味もするよな…… かりんとうのプラリネと合わせてみよう」そんな閃きが選ばれるのもアンダーグラウンドならでは。
目にもあふれるミルク感
漂うコーヒー豆の香りを遷して
半分にカットしてみると、ショコラ・オレ（カカオ分 37%） にコーティングされた断面は白一色。しかしお口に含むと漂うのはコーヒーの香り。これはブラン・マンジェを創るときに使っていた、冷たい生クリームにコーヒー豆を１晩じっくり浸け込んで“香りだけ”を遷す技法。ケニアのカラトゥファクトリーというウォッシュト製法の豆が、198℃でローストされて生まれたプラムや巨峰、カシスやラズベリーのようなしっかりした果実感、快活なジューシーな酸味を、たっぷりのミルク感とともにお楽しみください。
柑橘の爽やかな香りとほのかな苦味が
鮮やかな酸味のビターチョコと
絶妙なバランスで響き合う
ショコラトリーROZILLAのレギュラーアイテム「オランジェット」を分解・再構築。オレンジのコンフィを愛媛県産温州みかんの自家製クーベルチュールに置き換えて、ベリー系の鮮やかな酸味と赤ワインのようなタンニンを感じるCACAO HUNTERS®のコロンビア・シエラネバダ産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分64％）と2層に。凝縮した甘味の中からふわりと広がる爽やかな柑橘香。これを引き立てて長い余韻を導き出す仕掛けに、微粉砕したアールグレイを潜ませています。