抹茶と苺のショートケーキヌーヴォー

￥594

ふわふわのスポンジ生地にクレームシャンティ、フルーツといった「ショートケーキ」スタイルを牽引してきたのは、実は日本。 シェフ小山もこれまで定番の構成はもちろん、寒天をグラサージュにしたもの、あるいは羊羹の要素を取り入れたりとさまざまな提案をしてきましたが、海外のマスタークラスでショートケーキを教えているうちに「日本人パティシエとして、さらに新しい表現をしなくちゃいけない」と考えるようになりました。
そうして生まれたのが、この「抹茶と苺のショートケーキヌーボー」です。

抹茶の香りを閉じ込めたジェノワーズ生地にサンドしたのは、小豆と抹茶、2種類のクレームシャンティ。どちらにもホワイトチョコレートを使うことで、まろやかさと味の奥行きを持たせながら、生クリームだけでは得られない特有のテクスチャーに仕上がります。トップには”餅粉入り”の苺ジュレをセット。もちもちさせることが目的ではなく、餅粉を入れることで素材の存在感が浮き上がらせながらも、全体と調和させるための仕掛け。 これは台湾で「もちミルクティー」を飲んだときに気づいた、餅粉の面白さをアレンジしたもの。ボトムには柚子をほんのり漂わせたアーモンドクランブルを敷き、ミルクチョコレートのガナッシュも重ねて。
アントルメとショートケーキを融合させた、エスコヤマらしい新たなタイプのプチガトーです。