日本で初めてチーズケーキが大流行した1980年代は、ちょうどシェフ小山がパティシエ修行のため、京都から神戸にやってきた時期。当時はタルト生地に濃厚なチーズのアパレイユを流し込んで焼き上げた、ベイクドタイプのチーズケーキが注目を集めていました。

その頃へのノスタルジーを込めつつ、現代の小山の完成と技術で蘇らせたのが、こちらの「フレッシュチーズタルト～セミフレッド」です。

主役はフランス産kiriと北海道産の2種のクリームチーズにたっぷりとバターを加えて練り上げ、空気を含ませて作ったふんわり濃厚なアパレイユ。昔懐かしいビスケット生地に流しいれ、350℃の高温でさっと焼き上げました。その新鮮さが損なわれないうちに、フリーザーで一気に冷凍してお届けいたします。 “◎オーブンから取り出したばかりの焼きたての風味を閉じ込めた「フレッシュチーズタルト～セミフレッド～」。今年も6/2（木）から販売いたします！” の続きを読む

昨年初登場し、大変ご好評をいただいた夏限定の「小山流バウムクーヘン～抹茶＆パッション～」。鮮やかな抹茶色のリングの内側には、プラリネ・ノワゼットのリング。
エスコヤマのボンボンショコラやプチガトー、マカロンでも展開された「抹茶×パッション」のマリアージュのバウムクーヘンです。 “◎今年も多彩な味覚のレイヤーをお楽しみいただける「小山流バウムクーヘン～抹茶＆パッション～」を 6/2（木）～販売いたします！” の続きを読む

「カカオは元々フルーツである」ということを、ショコラはもちろん様々なお菓子を通じて伝えてきたシェフ小山。今夏の新作として生み出したのは、夏にしっかりと冷やして味わいたい、しっとりを極めたブランデーケーキです。フローラルなアロマとドライフルーツのような熟成感のある酸味を持つ、ペルー産のホワイトカカオのク―ベルチュール（カカオ分63％）と、希少なカカオフルーツの果肉（カカオパルプ）の2つのカカオが生地の中で合わさり、フルーツであるカカオの魅力をストレートに感じていただける味わい。

焼きあがった生地にたっぷりと含まれるブランデー（シロップ）には、2回蒸留とオーク樽での長期熟成から生まれる、力強さ、エレガントさが特長の“ミュコーVSOPスペリュール”を。長期熟成から生まれたまろやかさと、変化する香りのグラデーションがカカオと共鳴し、この上ないマリアージュを奏でます。 “◎「カカオはフルーツである」ということを存分に感じていただける、冷やして食べる カカオ・ブランデーケーキが6/2（木）登場いたします！” の続きを読む

  

2014年、カカオの産地・コロンビアやインドネシアの国立コーヒー研究所を訪れた小山シェフはライチやフランボワーズを思わせるフルーティーな酸味のコーヒーと出会い、「コーヒーもカカオと同じで元はフルーツだ」というイメージを得ました。それがきっかけとなり、カカオと同じレベルでコーヒーも深く掘り下げる中で、「豆の乾燥方法によって味の違いを見極める」という感覚が身に付きました。

コーヒー豆の乾燥方法は、大きく分けて“ナチュラル製法”と“ウォッシュト製法”の2つに分かれます。コーヒーの果実（コーヒーチェリー）と果肉を残したまま乾燥させるのが、“ナチュラル製法”、果肉を洗い落として乾燥させるのが“ウォッシュト製法”です。“ナチュラル製法”の豆はフルーティーな酸味を宿し、後味はすっきりしているのに対し、“ウォッシュト製法”は、酸味は感じつつも余韻に「種」の感じが必ず残ると小山は言います。 “◎6月2日（木）　2種の新しい「コーヒーを使ったお菓子」“小山ぷりん　カフェヌーヴォー”と “バウムクレームカフェ”がデビューいたします！” の続きを読む

 

5月に入り、気温は一気に上昇。エスコヤマの「アイスラボ」も、連日沢山のお客様にお越しいただいています。ソフトクリームのような見た目のアイス”コヤマアイス”は、コクがありしっかりとした風味が特長。氷の粒を混ぜ込むことで後味はスッキリとしていて、暑い日にもお勧めです。そして今年は毎年人気のフレーバーに、少し大人っぽい味覚が仲間入り。お買い物の待ち時間などにぜひお楽しみくださいませ。

“◎今年は新しいフレーバーが仲間入り！今シーズンのコヤマアイスのフレーバースケジュールをお知らします！” の続きを読む

新緑の季節、視界にあふれる綺麗な緑色をした木々を見た小山シェフ。
「きれいな緑色のお菓子を生み出したい」「新茶の青々とした清々しい香りと色をお菓子で表現したい」という強い思いに駆られ、温めていたアイデアがこの度、形になりました！