アソート Assort

• • 

  Prev

  Next

  

  

  1箱(5個入) ￥1,500

  オンラインショップ

  20日間(20℃以下)

  C.C.CことClub des Croqueurs de Chocolat（クラブ･デ･クロクール･ド・ショコラ）は、グルメ・ジャーナリストやファッションデザイナーのソニア・リキエル氏、タイユヴァンの社長など、自らをショコラ好きと称するフランスの著名人たちが集まって結成された、ショコラ愛好家のための協会。 彼らが、毎年10月に開催される「サロン・デュ・ショコラ・パリ」で発表しているのが、 5段階のタブレット枚数による評価で紹介される「Les 150 meilleurs chocolatiers de France"（フランスのショコラティエ ベスト150人）」です。格付けだけでは評価し得ない、さらに優秀なショコラティエに対しては、サロン・デュ･ショコラ事務局との合同審査により特別賞の表彰が行われます。昨年の2011年、小山進は、初エントリーながらも最高位「星付き5タブレット」を獲得。また特別賞として、フランス人以外の最も優秀なショコラティエに与えられる「外国人部門最優秀ショコラティエ賞」を単独で受賞しました。そして世界の注目が集まるプレッシャーの中、今年もまた、昨年とまったく同様のＷ受賞を果たしたのです。辛口で知られる品評会の審査員をして、「外観・構成・味の全てがパーフェクト」「化学のようにバランスの取れた香り・アロマの構成に敬意を表する」「桜の木のチップによってスモークされたチョコレート"NINJA"は、まさに達人の一品」と、絶賛を博したショコラアソート。一粒ひと粒に未だ見ぬ発見と喜びが詰まったショコラを、じっくりとご堪能ください。

  • 
    

    コロンビア産カカオを独自に熟成・焙煎したフルーツのように芳わしい究極のクーベルチュール

    es koyamaオリジナルクーベルチュール65%
    究極のオリジナリティを求め、ショコラの原料であるクーベルチュールを創るところからスタートした一品。数ある産地のなかから選び抜いたのは、中米コロンビアのシエラネバダ山麓に広がるジャングルで収穫された、トリニタリオ種を中心としたカカオでした。発酵状態を見極めながら空気の量を細かく調整し、6日間かけて熟成。「カカオはみずみずしいフルーツである」というイメージをリアルに表現しました。カカオの酸味を残すため、焙煎は浅めに。焙煎した後に皮を取り除き、さらに若干の追加焙煎をかけるという手間をかけた工程の末、ドライフルーツのように芳醇な酸味が広がる、非常にバランスの美しいカカオが誕生しました。夜明けが新しい、そして美しい1日の始まりを告げるように、ショコラを愛する方々に、新たな喜びと発見をもたらすことができたら。そんな想いで、この「L'aube」と名付けた一粒に込めました。

  • 
    

    未体験の野性的な芳香と苦味に
    生命力あふれる日本の春を感じて

    ふきのとうが持つ独特の野性味あふれる香りとほろ苦さを、まろやかなショコラオレとコラボレートさせたら、きっと素晴らしい味覚が生まれるに違いない！そんな直感から、多くの試行錯誤を繰り返して生まれた一品。フレッシュな摘みたてのふきのとうを1時間かけて100℃のオーブンで焼き上げ、ドライ状態にしたあと、香気を生クリームにうつし取り、ショコラオレと合わせてガナッシュに。その独特の香りや苦みと相性の良いパートナーとして選んだのは、深くまろやかな風味が特徴のヴァローナ社ジヴァララクテ40%です。ガナッシュをコーティングした上からも、さらにドライふきのとうのパウダーをふりかけ、ジヴァララクテと美味なるコントラストを描くふきのとうの野性的味を、いっそうインパクトのあるものへと高めています。ショコラオレの枠を超えない、それでいて日本の春を伝える個性的なショコラが完成しました。

  • 
    

    キャラメルのように芳醇かつピュアな酒粕の風味を
    2種のショコラが際立たせる

    このショコラの主役は、エスコヤマの隣町・兵庫県篠山市で収穫された酒米「北錦」から造られる純米吟醸酒の酒粕。純米吟醸酒の製造工程では、その澄んだ味わいを大切にするため、雑味が出ないよう発酵した醪をごく軽めに絞ります。そのため、酒汁をたっぷりと含んだ、まるでクリームチーズのようになめらかで芳醇な香りの酒粕が生まれるのです。 2層に分かれた下層部は、ヴァローナ社イヴォワール35%入りのキャラメルに酒粕を加えた酒粕キャラメル。砂糖のキャラメル化を最小限に抑えることによって、そのコクだけを生かし、酒粕の風味を前面に押し出しました。上層部は、酒粕と純米吟醸酒にヴァローナ社のカライブ66%と、マダガスカル産カカオを原料としたマンジャリ64%のショコラをアクセントに混ぜ込んだガナッシュ。酒独特の甘い風味を生かしました。

  • 
    

    ショコラに桜の樹の薫りをダイレクトにまとわせた
    不思議な煙のトリック

    スペイン・バスク地方でいただいた「薪焼き料理」の感動的な体験から、"ショコラに樹の薫香をうつす"というアイデアが閃きました。日本が誇る桜の樹のチップ「コポー」を専用のスモークマシンで燻し、この煙の香りを何とかガナッシュにうつし込もうと、試行錯誤を重ねました。最終的にたどり着いたのは、フローラルなアロマ漂うエクアドル産アリバナシオナル種をメインにしたショコラオレ50%とショコラノワール72%を刻んでマシンに入れ、数時間かけて燻すという手法。攻撃的ではなくやわらかな樹の香りに燻し上がったショコラたちを用いて、目指していた「香気あふれるガナッシュ」が完成。味わいのアクセントとして、同様に桜のチップで燻したゲランドの海塩を表面にあしらい、コーティングをかけました。このボンボンショコラの一口で、不思議な煙のトリックに引き込み、忍者のように惑わしてみたい・・・そんなちょっとした遊び心も込められています。

  • 
    

    ショコラに桜の樹の薫りをダイレクトにまとわせた
    不思議な煙のトリック

    スペイン・バスク地方でいただいた「薪焼き料理」の感動的な体験から、"ショコラに樹の薫香をうつす"というアイデアが閃きました。日本が誇る桜の樹のチップ「コポー」を専用のスモークマシンで燻し、この煙の香りを何とかガナッシュにうつし込もうと、試行錯誤を重ねました。最終的にたどり着いたのは、フローラルなアロマ漂うエクアドル産アリバナシオナル種をメインにしたショコラオレ50%とショコラノワール72%を刻んでマシンに入れ、数時間かけて燻すという手法。攻撃的ではなくやわらかな樹の香りに燻し上がったショコラたちを用いて、目指していた「香気あふれるガナッシュ」が完成。味わいのアクセントとして、同様に桜のチップで燻したゲランドの海塩を表面にあしらい、コーティングをかけました。このボンボンショコラの一口で、不思議な煙のトリックに引き込み、忍者のように惑わしてみたい・・・そんなちょっとした遊び心も込められています。

  Prev

  Next

• • 

  Prev

  Next

  

  

  1箱(5個入) ￥1,500

  オンラインショップ

  20日間(20℃以下)

  
  

  C.C.C.ことClub des Croqueurs de Chocolat（クラブ･デ･クロッカー･ド・ショコラ）は、グルメ・ジャーナリストやソニア・リキエル、タイユヴァン社長など、自らをショコラ好きと称するフランスの著名人たちが集まって結成された、ショコラ愛好家のための協会。 彼らが、毎年10月に開催される「サロン・デュ・ショコラ・パリ」で発表しているのが、 5段階のタブレット枚数による評価で紹介される「Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（フランスのショコラティエ ベスト150人）」です。またその中でも、格付けだけでは評価し得ない、さらに優秀なショコラティエに対しては、各年の特別賞の表彰が行われます。小山進は今回、その2011年度版の審査にこのボンボンショコラアソートを初エントリーさせ、最高位の「5タブレット」を獲得。これは外国人として、また初参加のショコラティエとして史上初の快挙となります。また、賞の中でもフランス人以外の最も優秀なショコラティエに与えられる「外国人部門最優秀ショコラティエ賞」を単独で受賞しました。 数々の栄誉に導いた、至高のショコラ・アソートをぜひご賞味ください。
  
  【es-ガナッシュ・ノワール】
  マダガスカル産クリオロ種カカオ75%を使用。赤い果実やシナモンを思わせる個性的な酸味と上質なアロマが特徴です。渋み･酸味ともに穏やかで、フルーティな風味がシェフ小山のお気に入り。
  
  【es-ガナッシュ･オレ】
  マダガスカル産クリオロ種カカオに、まろやかで濃厚なミルクを加えることで、このカカオ独特のベリーのような酸味が心地よく中和されています。気品さえ感じさせるその味わいは、同種のカカオでもノワールとは全く違った印象に。
  
  【es-プラリネ・ノワゼット】
  このジャンドゥージャに使われているのは、ピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと、マダガスカル産クリオロ種カカオで出来たショコラ・オレを使ったプラリネ・ノワゼット。キャラメリゼしたナッツの"カリカリ"とした食感が残るよう工夫を凝らしました。
  
  【一休】
  キャラメルを彷彿とさせる、ミルクの風味たっぷりのコスタリカ産トリニタリオ種のカカオと、強い塩味を効かせた大徳寺納豆のマリアージュによって生まれた、日本風キャラメル・ブール・サレ。
  
  【スモーキー】
  下層は少し酸味のきいたマダガスカル産クリオロ種のカカオとフランボワーズのガナッシュ。上層はフローラルな香りを持つ、エクアドル産アリバ・ナシオナル種のショコラ・オレ・ガナッシュ。2層のショコラの芳醇な風味と、スモーキーで個性的な香りのラフロイグ10年のマリアージュです。

Prev

Next