ペルーに続き本日ご紹介しますのは、小山シェフが「華やかなアロマ、個性的でカカオ感溢れる」と評するベネズエラのカカオです。
ベネズエラ産の特徴は、しっかりとした「カカオ感」と「ナッツ感」、そして「森林の香り」。
タブレット「SPIRIT OF CACAO」では、華やかなベリー系のアロマと、洗練されたやわらかな風味が特徴の『プエルトカベージョ70%』、マイルドな口当たりの中にウォールナッツやフルーツの繊細なアロマが香り立つ『スル・デル・ラゴ70%』、チェリーとシガーの香りを併せ持つ複雑な風味が魅力の『カレネロ70%』、はちみつのようにフローラルなアロマと、酸味・苦味の立体感のある風味が特徴の『チュアオ70%』の4種類に加え、今年新たに『オクマレ70%』が仲間入り。程よい酸味と渋味を持ち、力強いカカオの風味とアーモンドやヘーゼルナッツを思わせる深いアロマの広がる、個性的でありながらも、バランスの取れた深い味わいが魅力です。
エスコヤマ広報室です。いよいよ各地の百貨店様などで催事がスタートし、バレンタインシーズンも本番。
年末に続き、エスコヤマがお勧めするショコラをご紹介してまいります。
世界各国のカカオ農園から小山シェフが選りすぐった個性豊かな味わいをシングルオリジンのタブレットでお楽しみいただける「SPIRIT OF CACAO」。そのセレクションに、今年も新たな作品が加わりました。また、「カカオ感」「渋み」「酸味」「フレッシュフルーツ感」「森林の香り」など11項目にわたって小山シェフが“官能評価”の評価基準に則って味覚の感じ方をグラフ化した表も「SPIRIT OF CACAO」のリーフレットや、タブレットコーナーでご覧いただけます。ご自身の感じ方と見比べたり、お好きなチョコレートに共通する特徴を探してみたり・・・一つの指針にぜひご覧くださいませ。
本日は小山シェフも「ワイルドかつ個性的な味わいだ」と今最も注目しているペルーのカカオをご紹介いたします。 “【ペルー：ワイルドかつ個性的な味わいのカカオ】” の続きを読む
https://youtu.be/2pfUXplkd8A
いよいよバレンタインも間近に迫ってまいりました。
今年のエスコヤマの新作を中心に、約90秒ほどでご紹介する
動画を作成いたしました。ぜひご覧くださいませ！
バレンタインまで1カ月をきり、いよいよ一年でもっともチョコレートが輝く季節の到来です！
エスコヤマの各店では、年明けから続々とチョコレートを使ったアイテムの販売がスタート。ここではその一部を紹介させていただきます。
エスコヤマ本店では、『小山ロール マイルドショコラ』をはじめ、『小山チーズショコラ』『小山ぷりんWショコラ』など、定番人気アイテムのショコラ・バージョンが大人気です。
ブーランジュリーでは、ハートの形が愛らしい『マンディアンみたいなハートパン』が登場。もちろん『クリームパン ショコラ』 や『ショコラなメロンパン』『キャラメルスクエア ショコラ』など定番アイテムのショコラ・バージョンも好評販売中です。
全ての始まりは、今年の新作ショコラ「CHOCOLOGY2015」。
（https://es-koyama.com/rozilla/bonbon_assort/021.html）
このショコラを携え昨夏再訪したコロンビアにあるアルアコ族の村で、祈祷師から“カカオ”にまつわる話を直接伺うという貴重な経験をした小山は、その話を一人でも多くの方に伝えなければならないという強い使命感から、ある一つの物語を生み出しました。
そして昨秋、佐藤竹善様とのコラボレーションにより“音楽”という形で表現されたその物語は、この度、にしのあきひろ様とのコラボレーションにより“絵本”へと姿を変えて、皆様にご覧いただけることになりました。
““小山 進×にしのあきひろ”のコラボレーションによる絵本『The Lost Treasure -失われたアルアコの秘宝-』が、バレンタイン前に発売されます！” の続きを読む
世界中から集まる、様々なプロフィールを持つカカオたちに、フルーツやリキュール、芳醇なクリームに香ばしいナッツ、濃厚なキャラメル…1粒のショコラの中には、それらのファクターが複雑に凝縮され、ひとつの世界を作り上げています。カカオと様々な素材のコンビネーションから無限に生まれるショコラの表現をお楽しみいただけるボンボンショコラのアソートが、この度新しく生まれ変わりました。
パッケージに登場するのは「チョコレートで世界を感動させる」まだ誰もみたことがない生き物、カカオモンスター。熱帯の森の中の光る三つのカカオの実から生まれた彼らの体の中には、世界中の産地の眠れるカカオを探し出し、フルーツやナッツ、スパイスを集め、とろけるようにおいしいチョコレートを創りだすための感性と知恵と勇気、テクノロジーがぎっしりと詰まっています。人々があっと驚くような芸術的なチョコレートが今日も、明日も続々と誕生し、たくさんの感動を発信し続けている・・・彼らこそが、現代に生まれた3つの個性的なモンスターなのです。 “◎【ショコラ新作ご紹介 vol.5】MONSTER CACAO-BONBON CHOCOLAT ASSORT-” の続きを読む
ショコラティエ・小山進が世界から厳選した、未知のカカオとの出会いをご紹介する「UNKNOWN!!」シリーズ。今回、新しく登場するのは、ベネズエラとペルーという2つの産地別に、3種のカカオをセレクトし、それぞれをボンボンショコラとタブレットで味わっていただくという趣向のセットです。
ボンボンショコラは生クリームと融合したガナッシュがお口の中ですぐに溶け、華やかにカカオの香りが広がる水溶性。タブレットは、じっくりと時間をかけて溶けながら、香りと味わいが広がっていく油性。２つのスタイルで同じカカオの魅力を存分に味わってください。 “◎【ショコラ新作ご紹介 vol.4】UNKNOWN!! ペルー& UNKNOWN!!ベネズエラ” の続きを読む
個性豊かなスペシャリティコーヒーの香りや味わいを低気圧調理器「ガストロバック」で余すところなく引き出し、その特徴ある酸味にピンポイントで合うカカオを選んでマリアージュさせたボンボンショコラのアソート「UNKNOWN!!CAFÉ」。
ここ数年、「サード・ウェーブ」と呼ばれるスペシャリティコーヒーが世界的に隆盛となっており、豆の特性を出すべく低温焙煎させるケースも増えてきました。また、コーヒーの中の「酸味」を個性と捉えて紹介することが多くなってきています。
地球の赤道付近にある「カカオベルト」のすぐそばには、必ずコーヒーの産地「コーヒーベルト」があります。ともに同じ大地に育まれた産物であるカカオとコーヒー。この魅惑的な二つの「果実」のマリアージュを考えた小山が最初に思いついたのは、同じ産地のテロワールで合わせるというアイデアでしたが、今回、このアソートのために選んだコーヒー4種はコーヒーの元となるコーヒーチェリーのフルーティな酸味が感じられるものばかりです。そこで、産地の枠を超え、より深い味わいを楽しめるマリアージュを採用しました。 “◎【ショコラ新作ご紹介 vol.3】UNKNOWN!! CAFÉ” の続きを読む
続いてのご紹介は、「DNA京都 2015」。京都に生まれ、和の文化の中で育ち、そしてカカオをより深く追求し続ける中で辿り着いた表現。
「今、世界が求める日本」が詰まったアソートです。
抹茶や柚子をはじめとする和素材は、すでにパリやロンドン、ニューヨークなどでも広く知られ、一般の消費者の方まで親しまれるようになっています。2011年からはパリ、2013年からはニューヨーク、ロンドンでのショコラのコンクールへと出品するようになり、海外の方からはまだまだ「未知の日本」を求められているということを強く感じるようになっているというショコラティエ・小山。
そんな、「知られざる和素材の魅力」を、今、小山が持つ技術、アイデアを結集して生まれた作品を集めたのが新しい「DNA京都」です。 “◎【ショコラ新作ご紹介 vol.2】DNA京都 2015” の続きを読む
いよいよ本日で2015年も最後の日となりました。
今年もパティシエ エス コヤマにご来店いただき、誠にありがとうございます。
来年も、皆様に喜んでいただける美味しいお菓子をたくさん作ってまいりますので、よろしくお願い申し上げます。
さて、ショコラトリーRozillaでは12月に発売した作品に続き、1月にも続々と新作ショコラが登場いたしますので、順番にご紹介させていただきます。
まずは、2011年の初出展以来、毎年10月末にパリで開催されるサロン・デュ・ショコラで発表している「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」。その2014年と最新作の2015年の2年分をアソートにしたコレクション「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS 2014-2015」。2015年の新作「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015」はこれまでと全く異なる「カカオありき」の発想で創った作品となりました。
“◎【ショコラ新作ご紹介 vol.1】『THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS 2014-2015』” の続きを読む